Вогонь під контролем: як вибрати професійне газове обладнання для ресторану, кафе та кухні HoReCa

Зміст

• Що таке професійне газове обладнання
• Переваги газового обладнання для професійної кухні
• Які види газового обладнання використовують у HoReCa
• Професійні газові плити
• Газові плити з духовою шафою
• Професійні WOK-плити
• Газові лава-грилі
• Інфрачервоні газові грилі
• Газове чи електричне обладнання — що вибрати для ресторану
• Як розрахувати необхідну потужність газового обладнання
• Вимоги до встановлення професійного газового обладнання
• Контроль полум'я та безпечна експлуатація
• Очищення і технічне обслуговування
• Кому підходить професійне газове обладнання
• Кому газове обладнання може не підійти
• Як вибрати газове обладнання для свого закладу
• Часті питання про професійне газове обладнання
• Професійне газове обладнання для HoReCa — комплексний підхід до оснащення кухні

Що таке професійне газове обладнання

Професійне газове обладнання — це теплове обладнання, розраховане на використання у закладах громадського харчування та інших професійних кухнях.

На відміну від побутової техніки, професійні моделі орієнтовані на тривалі робочі цикли, інтенсивне навантаження та приготування значної кількості продукції.

До цієї категорії належать:

• професійні газові плити;
• плити з газовою духовою шафою;
• WOK-плити;
• газові лава-грилі;
• інфрачервоні газові грилі;
• інше спеціалізоване теплове обладнання.

Таке обладнання використовується в ресторанах, кафе, барах, їдальнях, готелях, фаст-фудах, кейтерингових та виробничих кухнях.

Переваги газового обладнання для професійної кухні

Одна з головних переваг газового нагріву — швидка реакція на зміну інтенсивності полум'я.

Кухар може практично одразу збільшити або зменшити нагрів без необхідності чекати, поки робоча поверхня нагріється або охолоне. Це зручно під час варіння, смаження, тушкування та інших процесів, де температура повинна оперативно змінюватися.

Швидкий нагрів

Відкрите полум'я передає тепло посуду безпосередньо, що дозволяє швидко переходити до приготування.

Точне оперативне регулювання

Інтенсивність нагріву змінюється регулюванням полум'я. Це особливо важливо на професійній кухні, де кухар одночасно працює з кількома стравами.

Робота з різним посудом

Чавунні решітки дозволяють використовувати каструлі, сковороди, сотейники та інший професійний кухонний посуд різних розмірів.

Висока теплова потужність

Професійні моделі можуть мати значно більшу потужність, ніж звичайні побутові плити. Це особливо актуально для ресторанів із великим потоком замовлень.

Які види газового обладнання використовують у HoReCa

Підбір теплової лінії залежить насамперед від меню.

Для класичного ресторану основою гарячого цеху може бути багатоконфорна газова плита. Закладам азійської кухні потрібна потужна WOK-плита. Стейк-хаусам та гриль-ресторанам — лава-гриль або інфрачервоний гриль.

Тому правильний принцип підбору виглядає так:

меню → технологія приготування → кількість страв у піковий період → необхідне обладнання → потужність → комунікації.

Саме такий підхід дозволяє уникнути ситуації, коли обладнання придбано, але його продуктивності недостатньо або, навпаки, кухня отримує надлишкову потужність, яка фактично не використовується.

Професійні газові плити

Газова плита — один із базових елементів гарячого цеху.

Залежно від продуктивності кухні використовуються:

1-конфорні моделі — для окремих технологічних операцій;

2-конфорні плити — для невеликих кафе, барів, фудкортів або як додаткове обладнання;

4-конфорні плити — універсальний варіант для середнього ресторанного навантаження;

6-конфорні плити — для великих кухонь, де одночасно готується значна кількість страв.

Плити також можуть бути настільними або підлоговими.

Компактна настільна модель дозволяє раціонально використовувати робочу площу. Підлогові конструкції доцільні для повноцінного гарячого цеху, особливо якщо обладнання комплектується духовою шафою.

Корпуси професійних моделей можуть виготовлятися з нержавіючої сталі, а конфорки та решітки — з чавуну.

Газові плити з духовою шафою

Для кухонь з обмеженою площею цікаве рішення — професійна газова плита з духовкою.

В одному корпусі кухар отримує одразу дві робочі зони:

верхню — для роботи з каструлями, сковородами та сотейниками;

нижню — для запікання та інших технологічних процесів у духовій шафі.

Це дозволяє ефективніше використовувати площу кухні.

У професійному сегменті зустрічаються, зокрема, 4- та 6-конфорні плити з духовими шафами, температура яких може досягати 300 °C.

Таке рішення може бути доцільним для ресторанів, їдалень, кафе та інших закладів із різноманітним меню.

Професійні WOK-плити

WOK-плита принципово відрізняється від звичайної газової плити насамперед концентрацією великої теплової потужності в одній робочій зоні.

Вона використовується для швидкого обсмажування продуктів при високій температурі.

WOK-плити особливо актуальні для:

• азійських ресторанів;
• китайської кухні;
• паназійських концепцій;
• локшина-барів;
• фудкортів;
• закладів швидкого харчування.

Професійні моделі можуть мати потужність 10 кВт, 25 кВт і більше залежно від конструкції.

Наприклад:

Модель на 10 кВт може бути достатньою для помірного навантаження, тоді як 25 кВт орієнтована на значно інтенсивніший нагрів.

При виборі WOK-плити важливо перевірити не тільки її потужність, але й можливості газової системи конкретного об'єкта.

Газові лава-грилі

Лава-гриль — професійне обладнання для приготування:

• стейків;
• м'яса;
• птиці;
• риби;
• морепродуктів;
• овочів;
• інших продуктів гриль-меню.

У конструкції використовується шар лавового каменю, який нагрівається газовими пальниками.

Залежно від моделі професійні лава-грилі можуть мати різну кількість пальників та потужність.

Наприклад:

Під час експлуатації лава-камінь необхідно розподіляти рівномірно. У технічній документації для розглянутого обладнання зазначена відстань від лава-каменю до газових інжекторів не менше 10 мм.

Інфрачервоні газові грилі

Інфрачервоний газовий гриль — ще один тип обладнання для професійної кухні, орієнтований на інтенсивну термічну обробку продуктів.

У професійних моделях можуть використовуватися керамічні газові пальники.

Залежно від продуктивності закладу доступні різні конфігурації:

Корпус таких моделей може виготовлятися з нержавіючої сталі AISI 430, а робочі решітки — з чавуну.

Вибір потужності залежить від необхідної продуктивності та кількості порцій, які потрібно готувати одночасно.

Газове чи електричне обладнання — що вибрати для ресторану

Це одне з найчастіших питань під час проектування професійної кухні.

Універсальної відповіді немає.

Газове обладнання

Основна особливість — швидке регулювання інтенсивності відкритого полум'я.

Але необхідно мати відповідне газопостачання, вентиляцію та забезпечити професійний монтаж.

Електричне обладнання

Не потребує підключення до газу, але створює навантаження на електричну мережу.

Для потужної професійної кухні сумарне електричне навантаження може бути значним, тому можливості електромережі потрібно перевіряти ще на етапі проектування.

Що вибрати?

Потрібно оцінити:

• доступність газу;
• виділену електричну потужність;
• меню;
• продуктивність кухні;
• вентиляцію;
• кількість посадкових місць;
• пікове навантаження;
• вимоги конкретного приміщення.

У деяких проектах оптимальним рішенням стає комбінована кухня, де одночасно використовується газове та електричне теплове обладнання.

Як розрахувати необхідну потужність газового обладнання

Помилка — вибирати професійну плиту лише за принципом «чим потужніша, тим краще».

Наприклад, професійні газові плити можуть мати такі показники загальної потужності:

Але сама цифра в кіловатах ще не визначає, яка плита потрібна конкретному ресторану.

Правильніше спочатку визначити:

1. Які страви є в меню?

2. Які технологічні операції виконуються одночасно?

3. Скільки замовлень надходить у пікову годину?

4. Скільки конфорок реально працюватиме одночасно?

5. Якої потужності потребує кожна робоча зона?

6. Чи забезпечують комунікації необхідну сумарну потужність?

Тільки після цього доцільно вибирати конкретну модель.

Вимоги до встановлення професійного газового обладнання

Газове обладнання потребує професійного підходу до монтажу.

Перед встановленням необхідно перевірити відповідність обладнання типу газу, зазначеному виробником.

Обладнання встановлюють на рівній стійкій поверхні з урахуванням вимог конкретної моделі та проекту кухні.

Також необхідно передбачити можливість перекриття подачі газу на випадок сервісного обслуговування або аварійної ситуації.

Після монтажу газові з'єднання повинні бути перевірені на герметичність кваліфікованим спеціалістом.

Професійне газове обладнання має працювати у приміщенні з правильно організованою вентиляцією та відповідною системою видалення продуктів горіння.

Монтаж, підключення, регулювання та ремонт газового обладнання повинні виконувати кваліфіковані спеціалісти відповідно до вимог виробника та чинних норм для конкретного об'єкта.

Контроль полум'я та безпечна експлуатація

Для професійного газового обладнання важливою функцією є контроль полум'я.

У системах із пілотним пальником та термопарою після запалювання необхідний короткий час для прогрівання термопари.

Для обладнання, розглянутого в технічній документації, після запалювання пілотного пальника ручку необхідно утримувати приблизно 10–20 секунд, поки полум'я не стабілізується.

Після розігріву термопари основні пальники повинні запалюватися тихо та рівномірно.

Якщо запалювання відбувається із затримкою, супроводжується нетиповим шумом або обладнання працює нестабільно, його необхідно вимкнути та звернутися до кваліфікованого спеціаліста.

Не слід самостійно втручатися в газову автоматику, пальники або систему подачі газу.

Очищення і технічне обслуговування

Навіть якісне професійне газове обладнання потребує регулярного догляду.

Залишки їжі, жир та продукти приготування не повинні накопичуватися на робочих поверхнях.

Щоденний догляд

Після роботи необхідно:

• видалити залишки продуктів;
• очистити робочі поверхні;
• очистити решітки;
• перевірити стан конфорок;
• висушити очищені елементи.

Забруднення бажано видаляти до того, як вони затвердіють під дією високої температури.

Для очищення потрібно використовувати засоби, дозволені виробником конкретного обладнання.

Не слід без відповідної рекомендації застосовувати агресивні кислоти, абразивні матеріали або інші речовини, здатні пошкодити поверхні.

Періодичне обслуговування

Крім щоденного очищення, газове обладнання потребує професійного технічного обслуговування.

Для обладнання, на основі документації якого підготовлено цей матеріал, рекомендований період між професійним обслуговуванням — не більше 6 місяців, залежно від інтенсивності експлуатації.

Для інших моделей необхідно керуватися регламентом конкретного виробника.

Кому підходить професійне газове обладнання

Професійні газові плити та грилі можуть використовуватися для оснащення:

• ресторанів;
• кафе;
• барів із кухнею;
• їдалень;
• готелів;
• фаст-фудів;
• фудкортів;
• dark kitchen;
• кейтерингових кухонь;
• кулінарних цехів;
• м'ясних цехів;
• азійських ресторанів;
• стейк-хаусів;
• гриль-ресторанів.

Особливо актуальним таке обладнання є для кухонь, де важливі висока теплова потужність та можливість швидко змінювати інтенсивність нагріву.

Кому газове обладнання може не підійти

Газове обладнання — не універсальний вибір для кожного приміщення.

Воно може бути недоцільним, якщо:

• на об'єкті неможливо організувати відповідне газопостачання;
• приміщення не відповідає вимогам для його встановлення;
• неможливо організувати необхідну вентиляцію;
• електричні плити або індукційні плити краще відповідають технології закладу;
• проект кухні передбачає інший тип теплової лінії.

Саме тому вибір обладнання бажано виконувати не після завершення ремонту, а на етапі проектування професійної кухні.

Як вибрати газове обладнання для свого закладу

Починати потрібно не з конкретної моделі, а з технології роботи кухні.

Для невеликого кафе може бути достатньо компактної 2-конфорної плити та окремого гриля.

Для ресторану з великим меню може знадобитися 4- або 6-конфорна плита з духовою шафою.

Для азійського ресторану одним із ключових елементів теплової лінії буде WOK-плита.

Для стейк-хаусу або гриль-ресторану важливішими можуть бути лава-гриль та інфрачервоний гриль.

Тому перед купівлею варто визначити:

формат закладу → меню → кількість посадкових місць → пікову кількість замовлень → технологічні процеси → необхідну продуктивність → доступні комунікації → габарити робочої зони.

Такий підхід допомагає підібрати обладнання під реальні завдання кухні, а не просто придбати максимально потужну модель.

Часті питання про професійне газове обладнання

Яка газова плита найкраще підходить для ресторану?

Вибір залежить від меню та продуктивності кухні. Невеликому закладу може бути достатньо 2-конфорної моделі, тоді як ресторану з інтенсивним навантаженням можуть знадобитися 4 або 6 конфорок.

Що краще для кафе — газова чи електрична плита?

Необхідно враховувати доступні комунікації, виділену електричну потужність, газопостачання, меню та навантаження кухні. Для різних об'єктів оптимальне рішення буде різним.

Що таке професійна WOK-плита?

Це газове теплове обладнання з високою концентрацією потужності в робочій зоні, призначене насамперед для швидкого приготування продуктів у WOK-посуді.

Для чого потрібен газовий лава-гриль?

Лава-гриль використовується для приготування м'яса, стейків, птиці, риби, овочів та інших продуктів гриль-меню з використанням нагрітих лавових каменів.

Чим інфрачервоний гриль відрізняється від лава-гриля?

Основна відмінність полягає у способі формування та передачі тепла. У лава-грилі важливим елементом є нагрітий лавовий камінь, тоді як в інфрачервоних газових моделях можуть використовуватися керамічні пальники, що створюють інтенсивне інфрачервоне випромінювання.

Чи можна самостійно підключити професійну газову плиту?

Підключення газового обладнання повинно виконуватися кваліфікованими спеціалістами відповідно до документації виробника та вимог, що діють для конкретного об'єкта.

Як часто потрібно обслуговувати професійне газове обладнання?

Періодичність визначає виробник. Для обладнання, технічна документація якого використана при підготовці цього матеріалу, рекомендовано професійне обслуговування з інтервалом не більше шести місяців залежно від інтенсивності експлуатації.

Скільки газу споживає професійна газова плита?

Споживання залежить від кількості та потужності пальників. Тому при проектуванні кухні необхідно використовувати технічні характеристики конкретної моделі, а не середнє значення для всіх газових плит.

Яке газове обладнання потрібне для азійського ресторану?

Одним із ключових видів обладнання є професійна WOK-плита. Але остаточна комплектація залежить від меню: додатково можуть знадобитися плити, грилі, фритюрниці, холодильне та нейтральне обладнання.

Професійне газове обладнання для HoReCa — комплексний підхід до оснащення кухні

Правильно підібране професійне газове обладнання для ресторану або кафе — це не просто газова плита з потрібною кількістю конфорок. Це частина єдиної технологічної системи професійної кухні.

Потужність плити повинна відповідати меню та продуктивності закладу, WOK-плита — реальному навантаженню азійської кухні, а лава-гриль або інфрачервоний гриль — кількості продукції, яку необхідно готувати в піковий період.

Під час проектування важливо одночасно враховувати теплове обладнання, вентиляцію, газопостачання, електричну потужність, розташування робочих зон та логіку переміщення персоналу.

Food Equip спеціалізується на комплексному оснащенні професійних кухонь для ресторанів, кафе, барів, їдалень, пекарень, фаст-фудів, магазинів та виробничих цехів. Комплексний підхід дозволяє підбирати обладнання не окремими позиціями, а відповідно до формату закладу, меню, необхідної продуктивності та особливостей конкретного об'єкта.

Повернутися до змісту