Огонь под контролем: как выбрать профессиональное газовое оборудование для ресторана, кафе и кухни HoReCa

Содержание

• Что такое профессиональное газовое оборудование
• Преимущества газового оборудования для профессиональной кухни
• Какие виды газового оборудования используются в HoReCa
• Профессиональные газовые плиты
• Газовые плиты с духовым шкафом
• Профессиональные WOK-плиты
• Газовые лавовые грили
• Инфракрасные газовые грили
• Газовое или электрическое оборудование — что выбрать для ресторана
• Как рассчитать необходимую мощность газового оборудования
• Требования к установке профессионального газового оборудования
• Контроль пламени и безопасная эксплуатация
• Очистка и техническое обслуживание
• Кому подходит профессиональное газовое оборудование
• Кому газовое оборудование может не подойти
• Как выбрать газовое оборудование для своего заведения
• Часто задаваемые вопросы о профессиональном газовом оборудовании
• Профессиональное газовое оборудование для HoReCa — комплексный подход к оснащению кухни

Что такое профессиональное газовое оборудование

Профессиональное газовое оборудование — это тепловое оборудование, рассчитанное на использование на предприятиях общественного питания и других профессиональных кухнях.

В отличие от бытовой техники, профессиональные модели ориентированы на продолжительные рабочие циклы, интенсивную нагрузку и приготовление значительного количества продукции.

К этой категории относятся:

• профессиональные газовые плиты;
• плиты с газовым духовым шкафом;
• WOK-плиты;
• газовые лавовые грили;
• инфракрасные газовые грили;
• другое специализированное тепловое оборудование.

Такое оборудование используется в ресторанах, кафе, барах, столовых, гостиницах, фастфудах, кейтеринговых и производственных кухнях.

Преимущества газового оборудования для профессиональной кухни

Одно из главных преимуществ газового нагрева — быстрая реакция на изменение интенсивности пламени.

Повар может практически сразу увеличить или уменьшить нагрев без необходимости ждать, пока рабочая поверхность нагреется или остынет. Это удобно при варке, жарке, тушении и других процессах, где температуру необходимо оперативно изменять.

Быстрый нагрев

Открытое пламя передает тепло посуде непосредственно, что позволяет быстро переходить к приготовлению.

Точное оперативное регулирование

Интенсивность нагрева изменяется регулировкой пламени. Это особенно важно на профессиональной кухне, где повар одновременно работает с несколькими блюдами.

Работа с различной посудой

Чугунные решетки позволяют использовать кастрюли, сковороды, сотейники и другую профессиональную кухонную посуду различных размеров.

Высокая тепловая мощность

Профессиональные модели могут иметь значительно большую мощность, чем обычные бытовые плиты. Это особенно актуально для ресторанов с большим потоком заказов.

Какие виды газового оборудования используются в HoReCa

Подбор тепловой линии зависит прежде всего от меню.

Для классического ресторана основой горячего цеха может быть многоконфорочная газовая плита. Заведениям азиатской кухни необходима мощная WOK-плита. Стейк-хаусам и гриль-ресторанам — лавовый или инфракрасный гриль.

Поэтому правильный принцип подбора выглядит так:

меню → технология приготовления → количество блюд в пиковый период → необходимое оборудование → мощность → коммуникации.

Именно такой подход позволяет избежать ситуации, когда оборудование приобретено, но его производительности недостаточно или, наоборот, кухня получает избыточную мощность, которая фактически не используется.

Профессиональные газовые плиты

Газовая плита — один из базовых элементов горячего цеха.

В зависимости от производительности кухни используются:

1-конфорочные модели — для отдельных технологических операций;

2-конфорочные плиты — для небольших кафе, баров, фуд-кортов или в качестве дополнительного оборудования;

4-конфорочные плиты — универсальный вариант для средней ресторанной нагрузки;

6-конфорочные плиты — для больших кухонь, где одновременно готовится значительное количество блюд.

Плиты также могут быть настольными или напольными.

Компактная настольная модель позволяет рационально использовать рабочую площадь. Напольные конструкции целесообразны для полноценного горячего цеха, особенно если оборудование комплектуется духовым шкафом.

Корпуса профессиональных моделей могут изготавливаться из нержавеющей стали, а конфорки и решетки — из чугуна.

Газовые плиты с духовым шкафом

Для кухонь с ограниченной площадью интересным решением является профессиональная газовая плита с духовкой.

В одном корпусе повар получает сразу две рабочие зоны:

верхнюю — для работы с кастрюлями, сковородами и сотейниками;

нижнюю — для запекания и других технологических процессов в духовом шкафу.

Это позволяет эффективнее использовать площадь кухни.

В профессиональном сегменте встречаются, в частности, 4- и 6-конфорочные плиты с духовыми шкафами, температура которых может достигать 300 °C.

Такое решение может быть целесообразным для ресторанов, столовых, кафе и других заведений с разнообразным меню.

Профессиональные WOK-плиты

WOK-плита принципиально отличается от обычной газовой плиты прежде всего концентрацией большой тепловой мощности в одной рабочей зоне.

Она используется для быстрого обжаривания продуктов при высокой температуре.

WOK-плиты особенно актуальны для:

• азиатских ресторанов;
• китайской кухни;
• паназиатских концепций;
• лапшичных;
• фуд-кортов;
• заведений быстрого питания.

Профессиональные модели могут иметь мощность 10 кВт, 25 кВт и более в зависимости от конструкции.

Например:

Модель на 10 кВт может быть достаточной для умеренной нагрузки, тогда как 25 кВт ориентирована на значительно более интенсивный нагрев.

При выборе WOK-плиты важно проверить не только ее мощность, но и возможности газовой системы конкретного объекта.

Газовые лавовые грили

Лавовый гриль — профессиональное оборудование для приготовления:

• стейков;
• мяса;
• птицы;
• рыбы;
• морепродуктов;
• овощей;
• других продуктов гриль-меню.

В конструкции используется слой лавового камня, который нагревается газовыми горелками.

В зависимости от модели профессиональные лавовые грили могут иметь различное количество горелок и мощность.

Например:

Во время эксплуатации лавовый камень необходимо распределять равномерно. В технической документации для рассматриваемого оборудования указано расстояние от лавового камня до газовых инжекторов не менее 10 мм.

Инфракрасные газовые грили

Инфракрасный газовый гриль — еще один тип оборудования для профессиональной кухни, ориентированный на интенсивную термическую обработку продуктов.

В профессиональных моделях могут использоваться керамические газовые горелки.

В зависимости от производительности заведения доступны различные конфигурации:

Корпус таких моделей может изготавливаться из нержавеющей стали AISI 430, а рабочие решетки — из чугуна.

Выбор мощности зависит от необходимой производительности и количества порций, которые требуется готовить одновременно.

Газовое или электрическое оборудование — что выбрать для ресторана

Это один из наиболее частых вопросов при проектировании профессиональной кухни.

Универсального ответа нет.

Газовое оборудование

Основная особенность — быстрое регулирование интенсивности открытого пламени.

Однако необходимо иметь соответствующее газоснабжение, вентиляцию и обеспечить профессиональный монтаж.

Электрическое оборудование

Не требует подключения к газу, но создает нагрузку на электрическую сеть.

Для мощной профессиональной кухни суммарная электрическая нагрузка может быть значительной, поэтому возможности электросети необходимо проверять еще на этапе проектирования.

Что выбрать?

Необходимо оценить:

• доступность газа;
• выделенную электрическую мощность;
• меню;
• производительность кухни;
• вентиляцию;
• количество посадочных мест;
• пиковую нагрузку;
• требования конкретного помещения.

В некоторых проектах оптимальным решением становится комбинированная кухня, где одновременно используется газовое и электрическое тепловое оборудование.

Как рассчитать необходимую мощность газового оборудования

Ошибка — выбирать профессиональную плиту только по принципу «чем мощнее, тем лучше».

Например, профессиональные газовые плиты могут иметь следующие показатели общей мощности:

Однако сама цифра в киловаттах еще не определяет, какая плита нужна конкретному ресторану.

Правильнее сначала определить:

1. Какие блюда представлены в меню?

2. Какие технологические операции выполняются одновременно?

3. Сколько заказов поступает в пиковый час?

4. Сколько конфорок реально будет работать одновременно?

5. Какая мощность необходима каждой рабочей зоне?

6. Обеспечивают ли коммуникации необходимую суммарную мощность?

Только после этого целесообразно выбирать конкретную модель.

Требования к установке профессионального газового оборудования

Газовое оборудование требует профессионального подхода к монтажу.

Перед установкой необходимо проверить соответствие оборудования типу газа, указанному производителем.

Оборудование устанавливают на ровной устойчивой поверхности с учетом требований конкретной модели и проекта кухни.

Также необходимо предусмотреть возможность перекрытия подачи газа на случай сервисного обслуживания или аварийной ситуации.

После монтажа газовые соединения должны быть проверены на герметичность квалифицированным специалистом.

Профессиональное газовое оборудование должно работать в помещении с правильно организованной вентиляцией и соответствующей системой удаления продуктов горения.

Монтаж, подключение, регулировка и ремонт газового оборудования должны выполняться квалифицированными специалистами в соответствии с требованиями производителя и действующими нормами для конкретного объекта.

Контроль пламени и безопасная эксплуатация

Для профессионального газового оборудования важной функцией является контроль пламени.

В системах с пилотной горелкой и термопарой после зажигания требуется непродолжительное время для прогрева термопары.

Для оборудования, рассматриваемого в технической документации, после зажигания пилотной горелки ручку необходимо удерживать примерно 10–20 секунд, пока пламя не стабилизируется.

После прогрева термопары основные горелки должны зажигаться тихо и равномерно.

Если зажигание происходит с задержкой, сопровождается необычным шумом или оборудование работает нестабильно, его необходимо выключить и обратиться к квалифицированному специалисту.

Не следует самостоятельно вмешиваться в газовую автоматику, горелки или систему подачи газа.

Очистка и техническое обслуживание

Даже качественное профессиональное газовое оборудование требует регулярного ухода.

Остатки пищи, жир и продукты приготовления не должны накапливаться на рабочих поверхностях.

Ежедневный уход

После работы необходимо:

• удалить остатки продуктов;
• очистить рабочие поверхности;
• очистить решетки;
• проверить состояние конфорок;
• высушить очищенные элементы.

Загрязнения желательно удалять до того, как они затвердеют под воздействием высокой температуры.

Для очистки необходимо использовать средства, разрешенные производителем конкретного оборудования.

Не следует без соответствующей рекомендации применять агрессивные кислоты, абразивные материалы или другие вещества, способные повредить поверхности.

Периодическое обслуживание

Кроме ежедневной очистки, газовое оборудование нуждается в профессиональном техническом обслуживании.

Для оборудования, на основе документации которого подготовлен данный материал, рекомендуемый период между профессиональным обслуживанием — не более 6 месяцев, в зависимости от интенсивности эксплуатации.

Для других моделей необходимо руководствоваться регламентом конкретного производителя.

Кому подходит профессиональное газовое оборудование

Профессиональные газовые плиты и грили могут использоваться для оснащения:

• ресторанов;
• кафе;
• баров с кухней;
• столовых;
• гостиниц;
• фастфудов;
• фуд-кортов;
• dark kitchen;
• кейтеринговых кухонь;
• кулинарных цехов;
• мясных цехов;
• азиатских ресторанов;
• стейк-хаусов;
• гриль-ресторанов.

Особенно актуально такое оборудование для кухонь, где важны высокая тепловая мощность и возможность быстро изменять интенсивность нагрева.

Кому газовое оборудование может не подойти

Газовое оборудование — не универсальный выбор для каждого помещения.

Оно может быть нецелесообразным, если:

• на объекте невозможно организовать соответствующее газоснабжение;
• помещение не соответствует требованиям для его установки;
• невозможно организовать необходимую вентиляцию;
• электрические плиты или индукционные плиты лучше соответствуют технологии заведения;
• проект кухни предусматривает другой тип тепловой линии.

Именно поэтому выбор оборудования желательно осуществлять не после завершения ремонта, а на этапе проектирования профессиональной кухни.

Как выбрать газовое оборудование для своего заведения

Начинать нужно не с конкретной модели, а с технологии работы кухни.

Для небольшого кафе может быть достаточно компактной 2-конфорочной плиты и отдельного гриля.

Для ресторана с большим меню может потребоваться 4- или 6-конфорочная плита с духовым шкафом.

Для азиатского ресторана одним из ключевых элементов тепловой линии будет WOK-плита.

Для стейк-хауса или гриль-ресторана более важными могут оказаться лавовый и инфракрасный грили.

Поэтому перед покупкой стоит определить:

формат заведения → меню → количество посадочных мест → пиковое количество заказов → технологические процессы → необходимую производительность → доступные коммуникации → габариты рабочей зоны.

Такой подход помогает подобрать оборудование под реальные задачи кухни, а не просто приобрести максимально мощную модель.

Часто задаваемые вопросы о профессиональном газовом оборудовании

Какая газовая плита лучше всего подходит для ресторана?

Выбор зависит от меню и производительности кухни. Небольшому заведению может быть достаточно 2-конфорочной модели, тогда как ресторану с интенсивной нагрузкой могут потребоваться 4 или 6 конфорок.

Что лучше для кафе — газовая или электрическая плита?

Необходимо учитывать доступные коммуникации, выделенную электрическую мощность, газоснабжение, меню и нагрузку кухни. Для разных объектов оптимальное решение будет различаться.

Что такое профессиональная WOK-плита?

Это газовое тепловое оборудование с высокой концентрацией мощности в рабочей зоне, предназначенное прежде всего для быстрого приготовления продуктов в WOK-посуде.

Для чего нужен газовый лавовый гриль?

Лавовый гриль используется для приготовления мяса, стейков, птицы, рыбы, овощей и других продуктов гриль-меню с использованием нагретых лавовых камней.

Чем инфракрасный гриль отличается от лавового гриля?

Основное отличие заключается в способе формирования и передачи тепла. В лавовом гриле важным элементом является нагретый лавовый камень, тогда как в инфракрасных газовых моделях могут использоваться керамические горелки, создающие интенсивное инфракрасное излучение.

Можно ли самостоятельно подключить профессиональную газовую плиту?

Подключение газового оборудования должно выполняться квалифицированными специалистами в соответствии с документацией производителя и требованиями, действующими для конкретного объекта.

Как часто необходимо обслуживать профессиональное газовое оборудование?

Периодичность определяет производитель. Для оборудования, техническая документация которого использована при подготовке данного материала, рекомендовано профессиональное обслуживание с интервалом не более шести месяцев в зависимости от интенсивности эксплуатации.

Сколько газа потребляет профессиональная газовая плита?

Расход зависит от количества и мощности горелок. Поэтому при проектировании кухни необходимо использовать технические характеристики конкретной модели, а не среднее значение для всех газовых плит.

Какое газовое оборудование необходимо для азиатского ресторана?

Одним из ключевых видов оборудования является профессиональная WOK-плита. Однако окончательная комплектация зависит от меню: дополнительно могут понадобиться плиты, грили, фритюрницы, холодильное и нейтральное оборудование.

Профессиональное газовое оборудование для HoReCa — комплексный подход к оснащению кухни

Правильно подобранное профессиональное газовое оборудование для ресторана или кафе — это не просто газовая плита с нужным количеством конфорок. Это часть единой технологической системы профессиональной кухни.

Мощность плиты должна соответствовать меню и производительности заведения, WOK-плита — реальной нагрузке азиатской кухни, а лавовый или инфракрасный гриль — количеству продукции, которую необходимо готовить в пиковый период.

При проектировании важно одновременно учитывать тепловое оборудование, вентиляцию, газоснабжение, электрическую мощность, расположение рабочих зон и логику перемещения персонала.

Food Equip специализируется на комплексном оснащении профессиональных кухонь для ресторанов, кафе, баров, столовых, пекарен, фастфудов, магазинов и производственных цехов. Комплексный подход позволяет подбирать оборудование не отдельными позициями, а в соответствии с форматом заведения, меню, необходимой производительностью и особенностями конкретного объекта.

Вернуться к содержанию