Професійні шафи для дозрівання м'яса
Сухе дозрівання м'яса є важливою складовою роботи підприємства чи навіть закладу харчування. Спеціальна шафа для дозрівання м'яса дозволяє зберігати та витримувати м'ясну продукцію до декількох місяців, та гарантує її якість. Готовий продукт смачний, м'який та поживний, в ньому збережені корисні речовини та залишається бажана соковитість.
На вибір на сучасному ринку представлені різноманітні шафи, які відрізняються між собою потужністю, габаритами та режимами роботи.
Призначення шафи для дозрівання м'яса
На підприємствах, де доволі великі обсяги виготовлення продукції, використовуються спеціальні та доволі великі шафи. Закладам харчування вони також будуть корисними, та обирати слід менші за розмірами шафи, щоб вони не займали багато місця на кухні.
Всередині шафи відбувається своєрідна ферментація, яку ще називають дозріванням. В результаті продукт, який пройшов весь процес, не просто м'який, він ніжний та соковитий. Непідготовлене м'ясо навіть складно порівнювати на смак з тим, що отримано після ферментації. Витриманий в шафі продукт надзвичайно смачний та скоріше готується.
Завдяки конструкції шафи м'ясний продукт може дозрівати декілька днів чи навіть місяців. Все залежить від основної рецептури.
Для приготування м'яса потрібні 2 основні умови:
- постійна температура (вона не змінюється в процесі ферментації);
- вологість.
Сучасні моделі мають прозорі двері чи металевий корпус, але набагато рідше. Скляні вставки дозволяють спостерігати за приготуванням м'яса, та не відкривати двері, та так не порушувати правильні умови ферментації.
Основні характеристики шаф для дозрівання м’яса
Приготування м'яса є своєрідним мистецтвом. Звична термічна обробка не завжди дає правильні умови приготування та часто негативно впливає на смак. Для прикладу, посмажити стейк не завжди просто. Саме тому дозрівання м'яса у спеціальній шафі вирішує одразу декілька проблем.
Ферментація значно прискорює подальшу роботу з продуктом, та покращує його смакові якості.
Основні переваги шаф для дозрівання м'яса:
- різні розміри, доступні компактні моделі, якщо на кухні мало місця;
- простота експлуатації;
- довговічність (якісне обладнання служить роками).
Для вивчення умов роботи шафи не знадобиться багато часу. Навіть новачок, який раніше не працював з таким обладнанням, швидко розбереться з роботою шафи.
Головна характеристика шафи – створення правильного клімату. Баланс правильної температури та вологості забезпечує якість. Одночасно продукт, що проходить ферментацію, має бути захищений від негативних умов навколишнього середовища, що також робить конструкція шафи.
Основні критерії обладнання:
- габарити (відповідно й місткість);
- внутрішній простір, зручність установки м'яса;
- додаткові функції;
- комплектуючі деталі, що спрощують весь процес підготовки м'яса.
Шафи відрізняються температурними режимами, які обирають під тип майбутньої страви. Для прикладу, якщо заклад, який купив обладнання, потребує в великій кількості стейки, потрібні універсальні шафи дозрівання сухого м'яса за середній строк.
М'ясо нарізається на шматки правильної форми, наприклад, разом з кісткою, та розвішується у камері. Після потрібно обрати режим, та одразу всередині камери починає формуватися правильний клімат.
Кожна конструкція оснащена датчиками, які постійно відстежують температуру та вологість. Важливо, щоб вологість не змінювалась, разом з тим залишалась стабільною температура. Тільки так гарантується якість м'яса (відповідність всім санітарним нормам).
В процесі дозрівання, м'ясо змінює свій колір. Якщо у шафи прозорі дверцята, за зміною кольору можна спостерігати. Сире м'ясо зі світло-червоного стає темним. Разом з цим змінюється текстура м'яса, що також видно.
Зовнішня частина корпусу не тільки захищає м'ясо від зовнішніх загроз, але й показує кліматичні зміни. На ньому вмонтована панель управління. На ній виставляють режими, та відображаються основні параметри: температура і вологість.
Багато моделей мають універсальні параметри. Для прикладу, на велике виробництво краще вибрати шафу на 150 л, при цьому максимальне завантаження складає 20 кг м'ясної продукції. Що стосується скляних дверей, то використовується спеціально багатошарове скло. В універсальних моделях регулюється висота полиць. Зазвичай самі полиці мають бортики, що зручно для розкладки м'яса.
Як вибрати шафу для дозрівання м'яса?
Шафи для дозрівання м'яса являються актуальним обладнанням для виробництва чи закладу. У ресторанах, особливо тих що спеціалізуються на м'ясній продукції, шафа стане оптимальним варіантом.
Компактні варіанти, які можна знайти на сучасному ринку, мають кілька полиць. Цього достатньо, щоб невелика кількість м'яса постійно дозрівала. Більш габаритні варіанти підходять для великого виробництва чи ресторану, де багато клієнтів.
Підбирають шафи по зовнішньому вигляду. Прозорі чи металеві двері не суттєво впливають на роботу шафи, та мають свої переваги. Наявність скляної поверхні, дає можливість перевіряти м'ясо, а не руйнувати створений клімат. Проте прозорі двері не підходять для всіх закладів, наприклад, якщо шафу бачать клієнти.
Лідерами серед виробництва якісних шаф в останні роки була Німеччина та Італія, а тому на їх обладнання можна звертати увагу в першу чергу. Головною перевагою такого обладнання є довговічність та простота експлуатації.
На що звернути увагу, обираючи шафу для дозрівання м'яса:
- на габарити (варто враховувати, що шафа може не використовуватися постійно, та вона буде займати вільний простір);
- на споживання електроенергії (м'ясо ферментується досить довго, а тому шафу не можна вимикати днями);
- на додаткові режими, які оптимізують весь процес.
Обираючи шафу для дозрівання м'яса, потрібно звертати увагу на внутрішній короб. Він має бути містким та зручним. Зазвичай м'ясо підвішують, та деякі моделі мають іншу форму установки продукту. Важливо підібрати варіант, який буде зручний кухарям.
