Столовые и столовые-раздаточные. Предприятия общественного питания.

Столовые

Тип предприятия, обслуживающего узкий контингент потребителей либо предоставляющего общий доступ к услугам питания. Реализация услуги столовыми предполагает изготовление кулинарной продукции из трех блюд на основе разрабатываемого меню, в том числе с учетом специальных рационов (например, для школьников, рабочих), создание условий для потребления.

Блюда выбираются из предложенных вариантов ассортимента. В качестве дополнительных предлагаются салаты, выпечка. Массовое самообслуживание обеспечивается предоплатой блюд и получением их в порядке очереди. Для обслуживания в столовых санаторно-курортных учреждений могут привлекаться официанты.

Столовые классифицируются по ряду критериев, среди которых принято выделять:

• Ассортимент реализуемой продукции
• Место расположения
• Обслуживаемый контингент

По ассортименту выпускаемой продукции столовые относят к общему типу либо к категории диетических, специализирующихся на предоставлении услуг лечебного питания. Персонал диетических столовых проходит регулярно соответствующую подготовку. Процесс приготовления блюд сопровождается в них контролем врача-диетолога. Производственные помещения в обязательном порядке оснащаются специализированным оборудованием, таким как протирочные машины, пароварочные шкафы, соковыжималки, поскольку блюда готовятся по специальным технологиям. В зависимости от вместимости диетических столовых количество меню варьируется от 3 до 5-6.

По месту расположения столовые можно разделить на общедоступные и располагающиеся на территории учебного заведения, предприятия, учреждения. Общедоступными столовыми, предназначенными для любого контингента определенной территории, используется принцип самообслуживания. Вторая группа столовых предназначена для учащихся, офисных работников, иного специального контингента, максимально приближена к местам учебы, работы, имеет соответствующий им график обслуживания. Порядок работы столовых этой группы подлежит согласованию с администрациями учреждений, на территории которых они размещены. Эти столовые могут разово использоваться для проведения разного рода мероприятий и торжеств.

Соответственно, по обслуживаемому ими контингенту столовые можно разделить на промышленные, школьные, студенческие, общественные, предназначенные для иных социальных групп.

На занимаемых столовыми помещениях обязательно размещается вывеска, содержащая сведения о режиме работы, организационно-правовой форме. Площадь и интерьер столовых должны соответствовать санитарным нормам. Норматив площади в расчете на посадочное место – 1,8 квадратных метра. Обязательно наличие гигиенического покрытия столов, позволяющего производить надлежащую уборку. Набор помещений строго регламентируется санитарными правилами. Для потребителей, помимо зала и вестибюля, оборудуются гардеробная и туалетная комнаты.

Столовые-раздаточные

Отдельный тип представляют столовые-раздаточные (передвижные столовые). Они не имеют в составе помещений для приготовления пищи. Их функция заключается в подогреве доставленной кулинарной продукции, ее раздаче небольшим коллективам, которые могут быть рассредоточены на значительных расстояниях. Столовые такого типа обеспечиваются посудой одноразового использования либо небьющейся.

Читайте далее: Рестораны, вагоны-рестораны, купе-буфеты.