Организация работы овощного цеха

Овощи - это абсолютно незаменимый компонент рациона питания человека, который должен ежедневно присутствовать в его меню. Кроме того, что овощи обладают биологической ценностью, они также являются основным источником поступления в организм витаминов, укрепляющих иммунную систему человека. Заготовкой, переработкой и расфасовкой овощей занимаются в овощных цехах на оборудовании и инвентаре овощного цеха. Организация работы овощного цеха.

Существуют централизованные овощные цеха, которые обеспечивают своей продукцией доготовочные предприятия, розничные сети, столовые различных учреждений. А также локальные заготовочные предприятия, которые производят различные овощные полуфабрикаты. В овощных цехах производится сортировка, мойка, механическая очистка, дочистка, промывание и нарезка овощей. Оборудование овощного цеха завершает технологический процесс расфасовка и транспортировка.

Ответственными за работу цеха являются начальник или заведующий производством, которые контролируют технологический процесс, связанный с переработкой овощей, расходом сырья и несут ответственность за качество производимой готовой продукции. Они же составляют ежедневно предварительный заказ сырья, необходимого для обработки на следующий день. В централизованных цехах учитывают заявки от доготовочных предприятий, в локальных цехах исходят из плана-меню. Ассортимент и количество изготавлеваемых овощных заготовок зависит от производственной программы и мощности цеха.

Помещение овощного цеха. Существуют определенные нормы и требования, которые необходимо соблюдать при оборудовании овощного цеха. Помещение его должно иметь соответствующую площадь, необходимую для оптимального выполнения производственной программы, на которой должно быть рационально размещено все оборудование, участвующее в технологическом процессе. Также следует учитывать необходимость создания комфортных условий для работы сотрудников цеха.

Если речь идет о централизованном заготовочном предприятии, продукция из которого поступает в холодильные камеры экспедиционного участка, то желательно максимально механизировать процесс во избежание лишних расходов времени на прием и отгрузку сырья. Складские и экспедиционные отделы должны быть оборудованы товарными весами достаточной грузоподъемности.

На предприятиях общественного питания овощной цех целесообразно располагать в цокольном или на первом этаже здания, в непосредственной близости к складским помещениям, холодным и горячим цехам, что позволит существенно экономить время при доставке овощей в место их переработки. Обязательным условием должно быть обеспечение цеха как искусственным, так и естественным освещением, водоснабжением, системой отведения сточных вод и хорошей вентиляцией. Особое внимание следует уделить напольному покрытию - оно не должно скользить во избежание производственного травматизма. Схема овощного цеха с расстановкой оборудования должа соотвествовать назначению и выполняемым задачам.

Овощные цеха, как правило, оснащены двумя технологическими линиями:

• обработка корнеплодов и картофеля;
• обработка свежей капусты и других овощей и зелени.

Обработка картофеля и корнеплодов, оборудование цеха.

Картофель и корнеплоды моют в специально установленных для этого ваннах, обязательно в проточной воде. В непосредственной близости от моечных ванн, как правило, устанавливают картофелечистку, которая производит механическую очистку сырья. Она подключается к сетям электро- и водоснабжения и оборудована системой отвода стоков. Производительность этого оборудования должна соответствовать потребностям производства. В наиболее современных цехах используются овощемоечные машины, которые не только моют, но и очищают большинство видов овощей и зелени. Далее производится ручная дочистка корнеплодов и овощей. Для этого цех должен быть оборудован специальными столами, в которых предусмотрены отверстия для отходов и емкости для дочищенных овощей. После дочистки картофель может находится в воде не более 2-3 часов.

Для более долгосрочного хранения очищенного картофеля применяется технология сульфитирования, которая заключается в выдержке сырья в течение 5 минут в ванне с 0,5 - 1% раствором NaHSO3 (натрия бисульфит), который является консервирующим средством, с последующим промыванием в чистой воде и дальнейшей расфасовкой. Это позволяет хранить картофель на воздухе при температуре 15 - 16° С в течение суток, при температуре 2 - 8° С – в течение двух суток. При этом картофель не темнеет и не теряет своих органолептических характеристик.

Обработка свежей капусты и прочих овощей и зелени в цеху

Сезонные овощи, фрукты, зелень и капусту, которые поступили в цех, перебирают, убирая при этом испорченные части. Затем их подвергают первичной мойке, удаляют кожицу, семена, корни, плодоножки и стебли. Если в производстве предусмотрено изготовление голубцов, у капусты удаляют кочерыжку. Для производства других блюд из капусты, например, салатов и первых блюд, кочерыжку удаляют, предварительно разрезав кочан на несколько частей. Для последующей обработки подготовленные овощи упаковывают и отправляют в холодный либо горячий цех.

Нарезка овощей в овощном цеху.

Окончательная нарезка овощей может производиться в овощном или холодном цехе, в зависимости от особенностей технологических процессов на предприятии общественного питания. Как правило, овощи для изготовления первых блюд и гарниров заранее режут в овощном цехе, а овощи для закусок и салатов - в холодном цехе, незадолго до приготовления блюд. При нарезке овощей может быть использован как ручной труд, так и механический способ. Ручной труд, в силу своей низкой эффективности и трудоемкости используется чаще для выполнения фигурной нарезки, при этом она доверяется исключительно работникам высокой квалификации. Для стандартной нарезки рациональнее использовать овощерезательные машины с полным набором терок и ножей, что позволяет существенно снизить затраты на производство полуфабрикатов.

Правильная расстановка оборудования в овощном цехе - залог оперативной работы персонала и быстрого обслуживания посетителей.