Організація роботи овочевого цеху

Овочі - це абсолютно незамінний компонент раціону харчування людини, який повинен щодня бути присутніми в його меню. Крім того, що овочі володіють біологічною цінністю, вони також є основним джерелом надходження в організм вітамінів, що зміцнюють імунну систему людини. Заготівлею, переробкою і розфасовкою овочів займаються в овочевих цехах на обладнанні та інвентарі овочевого цеху. Організація роботи овочевого цеху .

Існують централізовані овочеві цехи, які забезпечують своєю продукцією доготовочні підприємства, роздрібні мережі, столові різних установ. А також локальні заготівельні підприємства, які виробляють різні овочеві напівфабрикати. В овочевих цехах виробляється сортування, миття, механічне очищення, дочистки, промивання і нарізка овочів. Устаткування овочевого цеху завершує технологічний процес розфасування і транспортування.

Відповідальними за роботу цеху є начальник або завідувач виробництвом, які контролюють технологічний процес, пов'язаний з переробкою овочів, витратою сировини і несуть відповідальність за якість виробленої готової продукції. Вони ж складають щодня попереднє замовлення сировини, необхідної для обробки на наступний день. У централізованих цехах враховують заявки від доготувальних підприємств, в локальних цехах виходять з плану-меню. Асортимент і кількість Виготовляємих овочевих заготовок залежить від виробничої програми і потужності цеху.

Приміщення овочевого цеху . Існують певні норми і вимоги, які необхідно дотримуватися при обладнанні овочевого цеху. Приміщення його повинно мати відповідну площу, необхідну для оптимального виконання виробничої програми, на якій має бути раціонально розміщено все обладнання, яка бере участь в технологічному процесі. Також слід враховувати необхідність створення комфортних умов для роботи співробітників цеху.

Якщо мова йде про централізоване заготівельне підприємство, продукція з якого надходить в холодильні камери експедиційної ділянки, то бажано максимально механізувати процес, щоб уникнути зайвих витрат часу на прийом і відвантаження сировини. Складські та експедиційні відділи повинні бути обладнані товарними вагами достатньої вантажопідйомності.

На підприємствах громадського харчування овочевий цех доцільно розташовувати в цокольному або на першому поверсі будівлі, в безпосередній близькості до складських приміщень, холодним і гарячим цехам, що дозволить істотно економити час при доставці овочів в місце їх переробки. Обов'язковою умовою має бути забезпечення цеху як штучним, так і природним освітленням, водопостачанням, системою відведення стічних вод і хорошою вентиляцією. Особливу увагу слід приділити підлоговому покриттю - воно не повинно ковзати щоб уникнути виробничого травматизму. Схема овочевого цеху з розстановкою обладнання повинно відповідати призначенням і поставленим завданням.

Овочеві цехи, як правило, оснащені двома технологічними лініями:

• обробка коренеплодів і картоплі;
• обробка свіжої капусти та інших овочів і зелені.

Обробка картоплі і коренеплодів, обладнання цеху.

Картопля і коренеплоди миють у спеціально встановлених для цього ваннах , обов'язково в проточній воді. У безпосередній близькості від мийних ванн, як правило, встановлюють картоплечистки , яка виробляє механічну очистку сировини. Вона підключається до мереж електро- та водопостачання і обладнана системою відведення стоків. Продуктивність цього обладнання повинна відповідати потребам виробництва. У найбільш сучасних цехах використовуються овочемийні машини, які не тільки миють, але і очищають більшість видів овочів і зелені. Далі проводиться ручна дочистки коренеплодів і овочів. Для цього цех повинен бути обладнаний спеціальними столами , в яких передбачені отвори для відходів і ємності для доочищена овочів. Після дочистки картопля може знаходиться в воді не більше 2-3 годин.

Для більш довгострокового зберігання очищеної картоплі застосовується технологія сульфітування, яка полягає у витримці сировини протягом 5 хвилин у ванні з 0,5 - 1% розчином NaHSO3 (натрію бісульфіт), який є концервуючим засобом, з подальшим промиванням у чистій воді і подальшої розфасовкою. Це дозволяє зберігати картоплю на повітрі при температурі 15 - 16° С протягом доби, при температурі 2 - 8° С - протягом двох діб. При цьому картопля не темніє і не втрачає своїх органолептичних характеристик.

Обробка свіжої капусти та інших овочів і зелені в цеху

Сезонні овочі, фрукти, зелень і капусту, які надійшли в цех, перебирають, прибираючи при цьому зіпсовані частини. Потім їх піддають первинної мийці, видаляють шкірку, насіння, коріння, плодоніжки і стебла. Якщо у виробництві передбачено виготовлення голубців, у капусти видаляють качан. Для виробництва інших страв з капусти, наприклад, салатів і перших страв, качан видаляють, попередньо розрізавши качан на кілька частин. Для подальшої обробки підготовлені овочі упаковують і відправляють в холодний або гарячий цех.

Нарізка овочів в овочевому цеху.

Остаточна нарізка овочів може проводитися в овочевому або холодному цеху, в залежності від особливостей технологічних процесів на підприємстві громадського харчування. Як правило, овочі для виготовлення перших страв і гарнірів заздалегідь ріжуть в овочевому цеху, а овочі для закусок і салатів - в холодному цеху, незадовго до приготування страв. При нарізці овочів може бути використаний як ручна праця, так і механічний спосіб. Ручна праця, в силу своєї низької ефективності і трудомісткості використовується частіше для виконання фігурної нарізки, при цьому вона довіряється виключно працівникам високої кваліфікації. Для стандартної нарізки раціональніше використовувати Міксери машини з повним набором терок і ножів, що дозволяє істотно знизити витрати на виробництво напівфабрикатів.

Правильна розстановка устаткування в овочевому цеху - запорука оперативної роботи персоналу і швидкого обслуговування відвідувачів.