Гарячий цех

Незалежно від потужності підприємства, на його території проектується даний цех. Винятком є випадок, якщо не було передбачено приміщення для обслуговування клієнтів. Гарячий цех є заключною ланкою в технологічній обробці гарячих страв, а саме перших, других і теплих напоїв. На швидкість випуску нових продуктів безпосередньо впливають навантаженість торгового приміщення, тимчасові параметри відправки продукції в філії, а також термін зберігання товару. Звичайно ж, важливим аспектом також є параметри виробничого підприємства - обсяг робіт, кількість обладнання, а також загальний тип підприємства.

Відмінністю ресторану є індивідуальність в приготуванні замовних страв - їх готують маленькими партіями виходячи з замовлення клієнта. Але доречні випадки, коли ресторан випускає комплексне харчування. Тоді обсяг покладеної на кухарів роботи прямо пропорційний потоку клієнтів.

Гарячий цех чітко розділений на кілька ділянок - це:

1. Ділянка приготування перших страв;
2. Відповідно, других.
3. Відділ приготування гарячих напоїв.

Перший оснащений об'ємними котлами для приготування рідких страв. Другий також має котли, але меншої місткості, а також все необхідне обладнання для смаження (сковороди, фритюрниці, жарильні плити та інше). Третя ділянка обладнаний найменше - кавоварками і кип'ятильниками, найчастіше електричними.

Швидкість технологічного процесу є важливим аспектом ефективності підприємства. Щоб забезпечити таку ефективність, необхідно подбати не тільки про наявність обладнання для готування, а й секційного модульного устаткування. З цими пристроями пов'язані такі процеси, як промивка круп, овочів, зелені, розморожування і заморожування продуктів, а також безпосереднє зберігання. Необхідно максимально зручно розмістити мийні ванни, столи, холодильники і інший секційний інвентар, щоб збільшити коефіцієнт корисної дії до граничного максимуму.

У зв'язку з зазначеними вимогами, слід так забезпечити приміщення гарячого цеху, щоб кухар міг все робити на одному місці, при цьому особливо не пересуваючись по приміщенню. В іншому випадку, на кухні буде метушня – протилежність ефективної роботи. Рекомендується розмістити стіл біля жарильної плити , холодильник поруч з мийною ванною і якомога зручніше такі компоненти столу кухаря, як овочерізка , інвентарна шафа і інше. Ідеально буде, якщо кухар в процесі приготування пересувається поступальним односпрямованим ходом до кінцевого місця готування, що не повертаючись на вихідні позиції.

Крім розміщення місця роботи кухаря, варто подбати про загальне розміщення робочих місць. В цьому випадку, головне правило говорить - ефективність працівника підвищується при зниженні витрати енергії на переборення необхідних відстаней. Тобто все має бути розставлено гранично зручно для кожної ланки цеху.

Корекції послідовності роботи кухарів недостатньо для досягнення ідеальних умов підприємства. Також варто врахувати загальний напрямок в якому рухається кухар - воно повинно бути якомога ближче до обслуговуючого персоналу.

Доведено, що краще робота виконується справа наліво. Свідченням тому є цифри - 5-8%. Це ступінь підвищення продуктивності.

Існують певні правила охорони праці для кухарів. Судячи за цими правилами, по праву руку від кухаря повинні знаходиться завантажувальні отвори машин (м'ясорубки, овочерізки і інше), а розвантажувальні - по ліву.

Устаткування підприємства гостро обмежена габаритами, які здатний вмістити цех. Часто через брак простору, технологічні лінії розміщують паралельно один одному, а то і перпендикулярно. Можливий варіант острівного розташування технічного обладнання.

Розміщення гарячого цеху відповідає безпосередній позиції торгового залу. Як правило, зал і цех знаходяться на одному поверсі. Але бувають випадки, коли залів кілька, тоді визначають основний з них і до нього прилаштовують гарячий цех. Решта зали облаштовуємо пунктами зберігання готової продукції, а також сервісом для оформлення страв і подачі замовлень. Важливим елементом є транспортування продукції з гарячого цеху в суміжні зали. Необхідно прилаштувати до кожного залу гарячий цех, якщо транспортування ускладнене або неможливе.

Гарячий цех постійно кооперує з іншими цехами - мийним, м'ясним, овочевим , обробки зелені і іншими. Необхідно максимально спростити цю взаємодію. Готова продукція повинна швидко потрапляти в руки до клієнтів. Для цього необхідно якомога зручніше розмістити гарячий цех, приєднавшись його до роздавальної, де їжу приймають офіціанти або до залу, де люди самі набирають собі продукцію в разі самообслуговування.

Кількість змін залежить від типу страв, що виготовляються цехом. Якщо це обід і вечеря, то півтори зміни, якщо додати сніданок, то дві. Робочі місця цеху з приготування 1 і 2 страв чітко поділені на сектори для:

1. бульйонів;
2. першої страви;
3. міцних напоїв;
4. обсмажування 2 страви або гарнірів;
5. гасіння і варіння, виготовлення гарнірів і соусів для другого; для виготовлення запіканок.

Кухареві в його роботі обов'язково знадобиться секційне модульне обладнання тепличного напрямку. Середнє підприємство і нижче, повинні забезпечити кухарів періодичним обладнанням такого типу. Потужні ж підприємства повинні також подбати про придбання безперервно діючих механізмів.

Стіл працівника цеху чітко оснащений холодильними пристроями, місцем для промивання продуктів, а також для їх зберігання. Недалеко від робочого столу повинна знаходиться розетка електромережі для зручної роботи з електричним інструментом.

Крім електричних, на технологічної лінії розміщуються прилади для механічної обробки продукції . Це м'ясорубки для подрібнення м'яса, для нарізки овочів - овочерізки , а також насадки для них для подрібнення скибочками овочів необхідної для страви форми. Необхідно також розмістити перемішуюче обладнання, а також пристрої, що перемелюють цукор, каву і інші тверді частинки.

Продукти знаходяться в цеху свідомо не тривалий термін, зберігаються на стелажах або в холодильних камерах. Якщо продукт є напівфабрикатом і привезений з фабрики, то подальша теплична обробка страви проходить без виймання з упаковки. Існує обмеження - продукція повинна бути привезена в ємнісних оболонках розміром 5,3 * 3,25 см і з висотою від 2 до 20 см.

Для транспортування максимальної кількості страв, що сприяють підвищенню ефективності виробництва, використовують пересувні стелажі . При чому, їх використовують як для пересування продуктів до робочого місця, так і для транспортування гарячих страв на роздавальну позицію.

Транспортування також повинно бути максимально ефективним між робочими місцями. Для цього технологічну лінію розміщують уздовж руху продуктів і напівфабрикатів. Вважається, що лінійний напрямок секційного модульного устаткування є найбільш ефективним. Воно забезпечує наступні переваги:

1. Ліквідація нераціонального використання доступного для роботи периметра цеху. Ірраціональність пов'язана з переходами між острівним і пристінним обладнанням.
2. зменшуються не продуктивні рухи працівників, такі як пересування по залу і розвороти на градуси більше 90.
3. Скорочується загальний рух в цеху, а значить і напруженість процесу спадає.
4. пристінне і острівне обладнання створює важкі умови для організації гігієнічних пристосувань. Лінійний тип розміщення секційного обладнання з цією проблемою справляється легко і дозволяє максимально близько розмістити вентиляцію, мийні ванни, сміттєві баки, до місця роботи кухаря.

При паралельному розміщенні робочих ліній модульованого обладнання, необхідно дотримуватися певної дистанції між ними - між тепличним і не механічними пристроями повинен бути розрив у 1,2 - 1,4 метра.

< p> для приготування страв невід'ємною частиною є наявність інвентарю для безпосереднього процесу готування - це черпаки, дошки для нарізання або відповідні столи, Чумічка для розподілу порцій, цідила, інвентар для зняття пінки (шумівка) і інше.

Визначення кількості порцій в котлі проходить з використанням спеціальної мірної лінійки для котлів. Нарізка продуктів проходить з використанням кухарського ножа або фігурних нарізок.

Характеристика робочої зони кухаря

В місці, де працює кухар розміщується секція для приготування супів і бульйонів. Ця секція включає в себе котли різних габаритів і місткості, пассеровочні сковорідки, а також обладнання для розподілу порцій.

Чи не механічне обладнання, розміщене на відповідній лінії, включає в себе охолоджувальні камери для НЕ тривалого зберігання продуктів першої свіжості ( зелень, молочні продукти), мийні столи для безпосередньої підготовки круп, овочів та інших продуктів, які потребують промиванні; а також місце для зберігання спецій та інвентарю. Після приготування страва потрапляє на роздатковий відділ, де її ділять на порції і розносять клієнтам. Порції розносять офіціанти. Чим більше підприємство, тим котли в ньому мають більший розмір (від 100 до 250 літрів).

Для зручності варіння їжі в котлах використовуються спеціальні сітки-вкладиші. На ці сітки вантажать продукти, а потім занурюють в окріп. Після приготування сітка вилучається з рідини разом з готовими інгредієнтами.

В разі, якщо виробництво в відділенні перших страв стоїть, кухарі займаються приготуванням напоїв - компотів, сиропів або желе.

В місці, де готують гарячі напої, встановлюють обладнання необхідне для цього - це стіл, електрокип'ятильники і плита. Інвентар даної секції включає в себе чайники, посуд для кави і чаю, а також для зберігання молока і вершків. Необхідно дотримуватися норм зберігання кави і чаю - тримати їх в щільних упаковках.

Процес приготування кави та молока відбувається в посуді, призначеному для встановлених плит. Іноді для цих цілей виділяють окреме приміщення - кавовий буфет. У місці, де готуються смажені продукти необхідно розмістити такий інвентар, як сковорідки , плити, фритюрниці , а також охолоджене місце, типу столу вкладиша. Фритюрниці працюють за принципом варіння продуктів - для жарки в них використовують сітки-вкладиші. Але на відміну від варіння, рідина замінюється на жир. Останнього має бути в п'ять разів більше виготовляємого продукту.

В сковорідках смажать шляхом постійного перевертання продуктів, що знаходяться в невеликій кількості жиру. Перевертають їх за допомогою лопатки.

В гарячому цеху нарізка овочів здійснюється за допомогою змінного механізму для нарізки, або, при невеликих обсягах, використовують ножі кухарської трійки як інструмент і дошку для нарізки, як інвентар.

На місці, де продукти варять, гасять або, де роблять соуси і гарніри, встановлюють плити, посуд для варіння, мийні та охолоджувальні столи.

В даному секторі підприємства котли також можуть бути облаштовані сітками-вкладишами для створення максимальних зручностей при варінні, наприклад, макаронів або рису. Сектор також облаштований пристроями для приготування картоплі пюре об'ємом до 60 літрів.

Тушкують продукти в спеціальному посуді, що володіє потовщеним дном. Також для даної процедури використовують різні варіації посуду з сітками-вкладишами. Столи з вбудованою мийкою необхідні для промивання круп і підготовки овочів до приготування і подачі.

Шафи зі зниженою температурою призначені для зберігання продуктів з обмеженими умовами зберігання, типу м'яса, жирів і напівфабрикатів.

маркування МВ, РВ на дошках дозволяють на них нарізати варене м'ясо, птицю або рибу. Якщо такі дошки не зайняті цією процедурою, то їх можна використовувати для подрібнення овочів.

Завершальним етапом готування є запікання. У місці, де ця процедура проходить встановлені охолоджуються і жарочні шафи. У зв'язку з частим комбінуванням запікання з іншими роботами, наприклад, при готуванні голубців, на робочому місці можуть бути встановлені додаткові пристрої - сковороди, казани. На даній позиції готують як основні, так і солодкі страви, часто використовують порційний посуд для запікання.