Горячий цех

Вне зависимости от мощности предприятия, на его территории проектируется данный цех. Исключением является случай, если не было предусмотрено помещения для обслуживания клиентов. Горячий цех является заключительным звеном в технологической обработке горячих блюд, а именно первых, вторых и горячительных напитков. На скорость выпуска новых продуктов напрямую влияют нагруженность торгового помещения, временные параметры отправки продукции в филиалы, а также срок хранения товара. Конечно же, важным аспектом также являются параметры производственного предприятия - объем работ, количество оборудования, а также общий тип предприятия.

Отличием ресторана является индивидуальность в приготовлении заказных блюд - их готовят маленькими партиями исходя из заказа клиента. Но уместны случаи, когда ресторан выпускает комплексное питание. Тогда объем возложенной на поваров работы прямо пропорционален потоку клиентов.

Горячий цех четко разделен на несколько участков - это:

1. Участок приготовления первых блюд;
2. Соответственно, вторых.
3. Отдел приготовления горячих напитков.

Первый оснащен объемными котлами для приготовления жидких блюд. Второй также имеет котлы, но меньшей вместимости, а также все необходимое оборудование для жарки (сковороды, фритюрницы, жарочные плиты и другое). Третий участок оборудован меньше всего - кофеварками и кипятильниками, чаще всего электрическими.

Скорость технологического процесса является важным аспектом эффективности предприятия. Чтоб обеспечить такую эффективность, необходимо позаботиться не только о наличии оборудования для готовки, а и секционного модульного оборудования. С данными устройствами связаны такие процессы, как промывка круп, овощей, зелени, разморозка и заморозка продуктов, а также непосредственное хранение. Необходимо максимально удобно разместить моечные ванны, столы, холодильники и другой секционный инвентарь, чтоб увеличить коэффициент полезного действия до предельного максимума.

В связи с указанными требованиями, следует так обеспечить помещения горячего цеха, чтоб повар мог все делать на одном месте, при этом особо не передвигаясь по помещению. В противном случае, на кухне будет создано столпотворение и суматоха - противоположности эффективной работы. Рекомендуется разместить стол возле жарочной плиты, холодильник рядом с моечной ванной и как можно удобней такие компоненты стола повара, как овощерезка, инвентарный шкаф и другое. Идеально будет, если повар в процессе приготовления передвигается поступательным однонаправленным ходом до конечного места готовки, не возвращаясь на исходные позиции.

Помимо размещения места работы повара, стоит позаботиться об общем размещении рабочих мест. В этом случае, главное правило гласит - эффективность работника повышается при понижении расхода энергии на преодолевание необходимых расстояний. То есть все должно быть расставлено предельно удобно для каждого звена цеха.

Коррекции последовательности работы поваров недостаточно для достижения идеальных условий предприятия. Также стоит учесть общее направление в котором движется повар - оно должно быть как можно ближе к обслуживающему персоналу.

Доказано, что лучше работа выполняется справа налево. Свидетельством тому являются цифры - 5-8%. Это степень повышения производительности.

Существуют определенные правила охраны труда для поваров. Судя по этим правилам, по правую руку от повара должны находится загрузочные отверстия машин (мясорубки, овощерезки и другое), а разгрузочные - по левую.

Оборудование предприятия строго ограничено габаритами, которые способен вместить цех. Часто из-за нехватки пространства, технологические линии размещают параллельно друг другу, а то и перпендикулярно. Возможен вариант островного расположения технического оборудования.

Размещение горячего цеха соответствует непосредственной позиции торгового зала. Как правило, зал и цех находятся на одном этаже. Но бывают случаи, когда залов несколько, тогда определяют основной из них и к нему пристраивают горячий цех. Остальные залы оборудываются пунктами хранения готовой продукции, а также сервисом для оформления блюд и подачи заказов. Важным элементом является транспортировка продукции из горячего цеха в смежные залы. Необходимо пристроить к каждому залу гор цех, если транспортировка осложнена или невозможна.

Горячий цех постоянно кооперирует с другими цехами - моечным, мясным, овощным, обработки зелени и другими. Необходимо максимально упростить это взаимодействие. Готовая продукция должна быстро попадать в руки к клиентам. Для этого необходимо как можно удобней разместить горячий цех, примкнув его к раздаточной, где пищу принимают официанты или к залу, где люди сами набирают себе продукцию в случае самообслуживания.

Количество смен зависит от типа изготавливаемых блюд цехом. Если это обед и ужин, то полторы смены, если прибавить завтрак, то две. Рабочие места цеха по приготовлению 1 и 2 блюд четко поделены на секторы для:

1. бульонов;
2. первого блюда;
3. горячительных напитков;
4. обжаривания 2 блюда или гарниров;
5. тушения и варки, изготовления гарниров и соусов для второго; vдля изготовления запеканок.

Повару в его работе обязательно понадобится секционное модульное оборудование тепличного направления. Среднее предприятие и ниже, должны обеспечить поваров периодическим оборудованием такого типа. Мощные же предприятия должны также позаботиться о приобретении непрерывно работающих устройств.

Стол работника цеха четко оснащен холодильными устройствами, местом для промывки продуктов, а также для их хранения. Недалеко от рабочего стола должна находится розетка электросети для удобной работы с электрическим инвентарем.

Помимо электрических, на технологической линии размещаются приборы для механической обработки продукции. Это мясорубки для измельчения мяса, для нарезки овощей - овощерезки, а также насадки для них для приобретения ломтиками овощей необходимой для блюда формы. Необходимо также разместить перемешивающее оборудование, а также для перемалывающие устройства для сахара, кофе и других твердых частиц.

Продукты находящиеся в цеху заведомо не длительный срок, хранятся на стеллажах или в холодильных камерах. Если продукт является полуфабрикатом и привезен с фабрика, то следует дальнейшая тепличная обработка блюда без вынимания из упаковки. Существует ограничение - продукция должна быть привезена в емкостных оболочках размером 5,3*3,25 см и с высотой от 2 до 20 см.

Для транспортировки максимального количества блюд, что способствуют увеличению эффективности производства, используют передвижные стеллажи. При чем, их используют как для передвижения продуктов к рабочему месту, так и для транспортировки горячих блюд на раздаточную позицию.

Транспортировка также должна быть максимально эффективной между рабочими местами. Для этого технологичную линию размещают вдоль движения продуктов и полуфабрикатов. Считается, что линейное направление секционного модульного оборудования является наиболее эффективным. Оно обеспечивает следующие преимущества:

1. Ликвидация нерационального использования доступного для работы периметра цеха. Иррациональность связана с переходами между островным и пристенным оборудованием.
2. Уменьшает не продуктивные движения работников, такие как передвижения по залу и развороты на градусы больше 90.
3. Сокращается общее движение в цеху, а значит и напряженность процесса спадает.
4. Пристенное и островное оборудование создает трудные условия для организации гигиенических приспособлений. Линейный тип размещения секционного оборудования с этой проблемой справляется легко и позволяет максимально близко разместить вентиляцию, моечные ванны, мусорные баки, к месту работы повара.

При параллельном размещении рабочих линий модулированного оборудования, необходимо соблюдать определенную дистанцию между ними - между тепличным и не механическим оборудованием должен быть разрыв в 1,2 - 1,4 метра.

Для приготовления блюд неотъемлемой частью является наличие инвентаря для непосредственного процесса готовки - это черпаки, доски для нарезания или соответствующие столы, чумички для распределения порций, цедила, инвентарь для снятие пенки (шумовка) и другое.

Определение количества порций в котле проходит с использование специальной мерной линейки для котлов. Нарезка продуктов проходит с использованием поварского ножа или фигурных нарезок.

Характеристика рабочей зоны повара

В месте, где работает повар размещается секция для приготовления супов и бульонов. Эта секция включает в себя котлы различных габаритов и вместимости, пассеровочные сковородки, а также оборудование для распределения порций.

Не механическое оборудование, размещенное на соответствующей линии, включает в себя охладительные камеры для не длительного хранения продуктов первой свежести (зелень, молочные продукты), моечные столы для непосредственной подготовки круп, овощей и других продуктов, нуждающихся в промывке; а также место для хранения специй и инвентаря. После приготовления блюдо попадает на раздаточный отдел, где его делят на порции и разносят клиентам. Порции разносят официанты в случае не самообслуживающего помещения. Чем больше предприятие, тем котлы в нем имеют больший размер ( от 100 до 250 литров).

Для удобства варки пищи в котлах используются специальные сетки-вкладыши. На эти сетки грузят продукты, а затем погружают в кипяток. После приготовления сетка изымается из жидкости вместе с готовыми ингредиентами.

В случае, если производство в отделении первых блюд стоит, повара занимаются приготовлением напитков - компотов, сиропов или желе.

В месте, где готовят горячие напитки, устанавливают оборудование необходимое для этого - это стол, электрокипятильник и плита. Инвентарь данной секции включает в себя чайники, посуду для кофе и чая, а также для хранения молока и сливок. Необходимо соблюдать нормы хранения кофе и чая - держать их в плотных упаковках.

Процесс приготовления кофе и молоко происходит в посуде, предназначенной для установленных плит. Иногда для данных целей выделяют отдельное помещение - кофейный буфет. В месте, где подготавливаются жаренные продукты необходимо разместить такой инвентарь, как сковородки, плиты, фритюрницы, а также охлажденное место, типа стола вкладыша. Фритюрницы работают по принципу варки продуктов - для жарких в них используют сетки-вкладыши. Но в отличии от варки, жидкость заменяется на жир. Последнего должно быть в пять раз больше изготавливаемого продукта.

В сковородках жарят путем постоянного переворачивания продуктов, находящихся в небольшом количестве жира. Переворачивают их при помощи лопатки.

В горячем цеху нарезка овощей осуществляется при помощи сменного механизма для нарезки, либо, при небольших объемах, используют ножи поварской тройки как инструмент и доску для нарезки, как инвентарь.

На месте, где продукты варят, тушат или, где делают соусы и гарниры, устанавливают плиты, посуду для варки, моечные и охладительные столы.

В данном секторе предприятия котлы также могут быть обустроены сетками-вкладышами для создания максимальных удобств при варке, например, макарон или риса. Сектор также обустроен приспособлениями для приготовления картошки пюре объемом до 60 литров.

Тушат продукты в специальной посуде, обладающей утолщенным дном. Также для данной процедуры используют различные вариации посуды с сетками-вкладышами. Столы со встроенной мойкой необходимы для промывки круп и подготовки овощей к приготовлению и подаче.

Шкафы с пониженной температурой предназначены для хранения продуктов с ограниченными условиями хранения, типа мяса, жиров и полуфабрикатов.

Маркировки МВ, РВ на разделочных досках позволяют на них нарезать вареное мясо, птицу или рыбу. Если такие доски не заняты данной процедурой, то их можно использовать для измельчения овощей.

Завершающим этапом готовки является запекание. В месте, где эта процедура проходит установлены охлаждаемые и жарочные шкафы. В связи с частым комбинированием запекания с другими работами, например, при готовке голубцов, на рабочем месте могут быть установлены дополнительные устройства - сковороды, котлы. На данной позиции готовят как основные, так и сладкие блюда, часто использую порционную посуду для запекания.