Вибір оптимальної м'ясорубки для ресторану
Страви з рубаного м'яса займають значне місце у меню об'єктів громадського харчування. У цій статті буде порушено питання вибору м'ясорубки для виготовлення страв із рубаного м'яса в таких закладах, як ресторани або кафе.
Необхідно розуміти, чим м'ясорубки для закладів громадського харчування відмінні від побутових. По-перше, потужністю. Такі м'ясорубки дозволяють виробляти набагато більше фаршу за одиницю часу, ніж звичайні домашні. По-друге, кількістю ножів, що також відображається на продуктивності. По-третє, блок двигуна професійних м'ясорубок захищений кожухом із нержавіючої сталі, що захищає двигун від можливих механічних пошкоджень, враховуючи підвищену активність роботи з такою м'ясорубкою. І, звичайно ж, професійна м'ясорубка відрізняється від побутової, враховуючи всі вищевикладені відмінності, значно вищою ціною. Які ж принципи слід керуватися, вибираючи м'ясорубку для подібних цілей?
Перший фактор, що впливає на вибір, - це ціна. Треба розуміти межі бюджету, виділеного на придбання цієї техніки. Якщо сума обмежена, варто звернути свій погляд на білоруського виробника "Білорусьторгмаш”, знайомого багатьом рестораторам. Проте, як за рівнем можливостей, так і за надійністю, цей виробник поступається європейським маркам, присутнім на нашому ринку.З представлених на нашому ринку професійних м'ясорубок, на увагу заслуговують такі італійські виробники, як «Sirman», «Everest», «Reber», «Fama», «Fimar", "Inoxtech", "Liloma", "Celme", а також польський виробник "Stalgast".
Головний фактор, що впливає на вартість м'ясорубки, - це її потужність. Спроба заощадити на цьому параметрі призводить до того, що кухарі намагаються, у разі необхідності, виготовити більше фаршу, ніж дозволяє потужність м'ясорубки, і це призводить до виходу обладнання з ладу. Тому при придбанні м'ясорубки, слід з'ясувати спільно з шеф-кухарем та адміністратором можливу максимальну продуктивність, яка може знадобитися у разі авралу – банкет на велику кількість гостей, значний наплив клієнтів та інше.
З поняттям продуктивності пов'язана і така характеристика як кількість ножів. Цей параметр разом із показником потужності та дає цифру продуктивності професійної м'ясорубки.
Варто врахувати один цікавий момент. Як правило, у технічній документації до м'ясорубки вказують завищені, пікові показники продуктивності. Так, як показує досвід, у документації до м'ясорубок білоруського виробництва продуктивність зазначена у півтора рази вище за середню. У м'ясорубках китайського виробництва його завищено на 20-30%, а м'ясорубках італійських виробників – на 10-15%.
Також варто знати, що за сучасними нормами фарш повинен проходити подвійну обробку, тобто м'ясо має бути подрібнене двічі. Така необхідність буває також не лише через вимоги стандартів, а й через необхідність отримати особливо ніжний фарш для тієї чи іншої страви. В результаті, це відбивається на кількості продукту, що отримується за одиницю часу. Це завдання допоможуть вирішити, так звані повноунгерні м'ясорубки – з двосторонніми ножами та подвійними ґратами. При їх використанні за один прогін отримують фарш такої ж консистенції, як при подвійному подрібненні в м'ясорубці звичайної комплектації. Проте, м'ясорубка такого набору набагато дорожча. Тому, якщо немає виробничої необхідності, то краще використовувати напівунгера (двосторонній ніж, одна решітка) або класичні набори для м'ясорубок. Як правило, для більшості ресторанів досить класичної комплектації – з одностороннім ножем та одними ґратами. Повноунгерний варіант, швидше за все, є необхідністю для виробництва фаршу в масштабах супермаркету.
Крім того, при виборі професійної м'ясорубки варто врахувати необхідність додаткових насадок. Наприклад, насадки для виробництва ковбас або наявність сухаротерки.
