Що таке марміт. Як вибрати марміт для ресторану чи кафе?

Напевно, кожен помічав, що гаряча їжа смачніша, але при цьому розігріта страва втрачає свої смакові якості. Коли потрібно заготувати великі обсяги страв і зберегти їх температуру до моменту подачі, на виручку приходить марміт.

Що таке марміт, як вибрати марміт серед такого кількості варіантів? Саме ці питання хвилюють власників закладів громадського харчування, і сьогодні ми розбиратимемося в них.

Що таке марміт?

Це слово було запозичене з Франції і в перекладі означає казанок, каструля. Марміт – це ємність, що складається з корпусу, полиць, конфорок, стільниці та призначається для підтримки температури готових страв у діапазоні від 20 до 80 градусів.

Незважаючи на таку просту комплектацію, сучасні марміти відрізняються багатьма корисними властивостями:

• марміт не вимагає жодних додаткових вкладень на утримання та обслуговування;
• в управлінні мармітом немає складнощів: регулювати температуру всередині ємності вийде без додаткових знань;
• багато моделей обладнано захистом від включення порожньої ємності;
марміти довго зберігають задану температуру, тому страва збереже смакові якості.

Ще один позитивний момент – можливість заощадити на тарі для транспортування їжі.

Які бувають мармітниці?

Сучасний ринок пропонує досить широку класифікацію:

Тип марміту.
• герметичні, з кришкою, що щільно закривається.Це потужні вироби з подвійними стінами, між якими циркулює гаряче повітря. Такий прилад здатний довгий час підтримувати гарячу страву;
• відкриті марміти. Найчастіше температура в них регулюється інтенсивністю напруження/нагріву джерела живлення.

По призначенню.
• марміти для перших страв;
• марміти для інших страв;
• універсальні.

З розвитком кейтерингового обслуговування з'явилися чафінг-діш – невеликі мобільні пристрої, що дозволяють зберігати закуски для фуршетів, гарніри та випічку.

Класифікація агрегатів на вигляд продуктів обумовлена ​​харчовими особливостями страв. Виходячи з них, мармітниці мають особливості: для рідких страв важливі стінки, що зберігають вологу, для закусок і гарнірів – важливим є антипригарне покриття стінок робочої камери.

спосіб розміщення.
• вбудовувані марміти. Відмінне рішення для ліній роздач або великих готелів. Статичні пристрої оснащуються зливом для зручного миття і можуть бути різної форми. Можна вибрати виріб «під себе»;
• настільні марміти. Вони компактніші, ніж попередній варіант, але при необхідності переміщення - це плюс. Найчастіше залежні від мережі, але можуть бути моделі з пальником;
• марміти-шафи та марміти-вітрини. Оптимальне рішення для кафетеріїв чи їдалень. Такий прилад дозволить не лише зберегти температуру їжі, а й ефектно продемонструвати її клієнтам. Джерелом тепла, як правило, є інфрачервоне світло. Об'ємні та місткі;
• інші. Вузькоспеціалізовані пристрої, розроблені для закладів із певним меню.Наприклад, марміти для картоплі фрі мають отвори для зливу зайвої олії та відсіки для фасування. Ще один приклад - марміт-станція для карвінгу або марміт для нарізування продуктів. З його допомогою можна у присутності клієнта робити нарізку фруктів чи овочів, прислухаючись до побажань. Останнім часом популярності набирають марміти-підставки. Вони виконують роль гастроємностей.

Вибір джерела живлення та принципу нагрівання

• Електричні. Живлення від мережі 220 або 380 В. Нагрів проводиться ТЕНами. Встановлюються як статичне обладнання на професійній кухні або як частина роздавальної лінії.
• Газові. Вибір кейтерингових служб, оскільки пристрої відрізняються мобільністю. Оснащуються контролерами витоку газу та відповідають вимогам безпеки.
• Інші. До альтернативних джерел нагріву відносяться марміти на пальному гелі або сумішах. Можуть підтримувати температуру до 6 годин.

За типами підігріву виділяють пристрої на «водяній бані» та сухому нагріванні. Перші оснащуються піддоном з водою та підійдуть для зберігання м'ясних чи рибних страв. Другі працюють за принципом конвекції: гаряче повітря циркулює усередині ємності. Є ризик пересушити їжу, тому використовуються для перших страв та соусів.

Що ще підігрівати в марміті настільному?

Практично все! Грійте та зберігайте тепло в будь-якій страві: починаючи від супу, закінчуючи улюбленим напоєм. Головне в цій справі – дотримуватися рекомендацій щодо температурного режиму для різної їжі:

• Рідкі – 70-800С;
• Гарніри, закуски – 60-700С;
• Напої – 75-800С.

Існують моделі, що дозволяють підсушити страву, наприклад, крупи, чіпси. Якщо у вашому меню є фондю – виробники врахували і такий момент, запропонувавши споживачеві какелон, де можна легко розплавити шоколад, сир.

Популярні бренди

Серед початківців власників бізнесу громадського харчування найбільш затребуване теплове обладнання середнього та низького цінового сегменту. Але це не означає, що воно найнижчої якості. Так, добрим співвідношенням показників і вартості прославилися бренди:

• CONVITO
• ERGO
• HURAKAN

До дорожчих, але дуже надійних відносяться пристрої від Hackman Metos (Фінляндія), Kovinastroj (Словенія), Garland, Forcar, Gico (Італія). Відомі світові гіганти Electrolux та Zanussi також радують споживачів технікою у різних цінових сегментах та з різною комплектацією.

На закінчення

Отже, з особливостями даних агрегатів розібралися. Варто врахувати лише кілька рекомендацій – і професійний марміт стане справжнім помічником у вашій кухні. Для цього враховуйте:

• Джерело живлення. Електричні практичніші, але газові економніші.
• Об'єм ємності.Від того, скільки гастроємностей містить марміт, залежатиме кількість страв на видачу.
• Режим температури. Краще віддати перевагу агрегату із широким робочим діапазоном: від 20 до 90 градусів.
• Особливості бізнесу. Якщо йдеться про кафе, бар або ресторан – найкращим рішенням стане стаціонарна модель. Для фуршетів, закусочних – настільні варіанти.
• Тип підігріву. Водяна лазня точно не пересушить ваші ласощі. При конвекції страву доведеться час від часу перемішувати.