Что такое мармит. Как выбрать мармит для ресторана или кафе?

Наверняка, каждый замечал, что горячая еда более вкусная, но при этом разогретое блюдо теряет свои вкусовые качества. Когда нужно заготовить большие объемы блюд и сохранить их температуру до момента подачи, на выручку приходит мармит.

Что такое мармит, как выбрать мармит среди такого количества вариантов? Именно эти вопросы волнуют собственников заведений общепита, и сегодня мы будем в них разбираться.

Что такое мармит?

Это слово было позаимствовано из Франции и в переводе означает «котелок, кастрюля». Мармит – это емкость, состоящая из корпуса, полок, конфорок, столешницы и предназначается для поддержания температуры готовых блюд в диапазоне от 20 до 80 градусов.

Несмотря на такую простую комплектацию, современные мармиты отличаются многими полезными свойствами:

• мармит не требует никаких дополнительных вложений на содержание и обслуживание;
• в управлении мармитом нет сложностей: регулировать температуру внутри емкости получится без дополнительных знаний;
• многие модели оснащаются защитой от включения пустой емкости;
мармиты долго сохраняют заданную температуру, поэтому блюдо сохранит вкусовые качества.

Еще один положительный момент – возможность сэкономить на таре для транспортировки еды.

Какие бывают мармитницы?

Современный рынок предлагает довольно широкую классификацию:

Тип мармита.
• герметичные, с плотно закрывающейся крышкой. Это массивные изделия с двойными стенками, между которыми циркулирует горячий воздух. Такой прибор способен долгое время поддерживать блюдо горячим;
• открытые мармиты. Зачастую температура в них регулируется интенсивностью накала/нагрева источника питания.

По назначению.
• мармиты для первых блюд;
• мармиты для вторых блюд;
• универсальные.

С развитием кейтерингового обслуживания появились чафинг-диш – небольшие мобильные устройства, позволяющие хранить закуски для фуршетов, гарниры и выпечку.

Классификация агрегатов по виду продуктов обусловлена пищевыми особенностями блюд. Исходя из них, мармитницы имеют особенности: для жидких блюд важны стенки, сохраняющие влагу, для закусок и гарниров – важно антипригарное покрытие стенок рабочей камеры.

Способу размещения.
• встраиваемые мармиты. Отличное решение для линий раздач или крупных отелей. Статичные устройства оснащаются сливом для удобной мойки и могут быть самой разной формы. Можно подобрать изделие «под себя»;
• настольные мармиты. Они более компактны, чем предыдущий вариант, но при необходимости перемещения – это плюс. Зачастую зависимы от сети, но могут быть модели с горелкой;
• мармиты-шкафы и мармиты-витрины. Оптимальное решение для кафетериев или столовых. Такой прибор позволит не только сохранить температуру пищи, но и эффектно продемонстрировать ее клиентам. Источником тепла, как правило, служит инфракрасный свет. Объемные и вместительные;
• прочие. Узкоспециализированные устройства, разработанные для заведений с определенным меню. Например, мармиты для картофеля фри имеют отверстия для слива лишнего масла и отсеки для фасовки. Еще один пример – мармит-станция для карвинга или мармит для нарезки продуктов. С его помощью можно в присутствии клиента производить нарезку фруктов или овощей, прислушиваясь к пожеланиям. В последнее время популярности набирают мармиты-подставки. Они выполняют роль гастроемкостей.

Выбор по источнику питания и принципу нагрева

• Электрические. Питание от сети 220 или 380 В. Нагрев производится ТЭНами. Устанавливаются в качестве статичного оснащения на профессиональной кухне или как часть раздаточной линии.
• Газовые. Выбор кейтеринговых служб, поскольку устройства отличаются мобильностью. Оснащаются контроллерами утечки газа и отвечают требованиям безопасности.
• Другие. К альтернативным источникам нагрева относятся мармиты на горючем геле или смесях. Могут поддерживать температуру до 6 часов.

По типам подогрева выделяют устройства на «водяной бане» и сухом нагреве. Первые оснащаются поддоном с водой и подойдут для хранения мясных или рыбных блюд. Вторые работают по принципу конвекции: горячий воздух циркулирует внутри емкости. Есть риск пересушить пищу, поэтому используются для первых блюд и соусов.

Что еще подогревать в мармите настольном?

Практически все! Грейте и сохраняйте тепло в любом блюде: начиная от супа, заканчивая любимым напитком. Главное в этом деле – соблюдать рекомендации по температурному режиму для разной пищи:

• Жидкие – 70-800С;
• Гарниры, закуски – 60-700С;
• Напитки – 75-800С.

Существуют модели, позволяющие подсушить блюдо, например, крупы, чипсы. Если в вашем меню есть фондю – производители учли и такой момент, предложив потребителю какелон, где можно с легкостью расплавить шоколад, сыр.

Популярные бренды

Среди начинающих владельцев бизнеса общественного питания наиболее востребовано тепловое оборудование среднего и низкого ценового сегмента. Но это не значит, что оно низкого качества. Так, хорошим соотношением характеристик и стоимости прославились бренды:

• CONVITO
• ERGO
• HURAKAN

К более дорогим, но очень надежным относятся устройства от Hackman Metos (Финляндия), Kovinastroj (Словения), Garland, Forcar, Gico (Италия). Известные мировые гиганты Electrolux и Zanussi также радуют потребителей техникой в различных ценовых сегментах и с различной комплектацией.

В заключение

Итак, с особенностями данных агрегатов разобрались. Стоит учесть всего несколько рекомендаций – и профессиональный мармит станет настоящим помощником на вашей кухне. Для этого учитывайте:

• Источник питания. Электрические более практичны, но газовые более экономны.
• Объем емкости. От того, сколько гастроемкостей помещает мармит, будет зависеть количество блюд на выдачу.
• Режим температуры. Лучше отдать предпочтение агрегату с широким рабочим диапазоном: от 20 до 90 градусов.
• Особенности бизнеса. Если речь идет о кафе, баре или ресторане – лучшим решением станет стационарная модель. Для фуршетов, закусочных – настольные варианты.
• Тип подогрева. Водяная баня точно не пересушить ваши лакомства. При конвекции блюдо придется время от времени перемешивать.