Су-вид: Искусство Готовки под Вакуумом – Технология, Рецепты и Советы

Содержание:

• Что такое су-вид и почему это популярно?
• Как готовить в су-вид? Подготовка к приготовлению.
• Основные компоненты су-вид оборудования
• Типы термоциркуляторов для су-вид
• Вакуумные упаковщики: за и против
• Частые ошибки при использовании су-вид оборудования
• Рецепты с использованием су-вид технологии
• Заключение

Что такое су-вид и почему это популярно?

Су-вид (сокращение от французского "sous-vide", что означает "под вакуумом") - это метод кулинарного приготовления, который стал чрезвычайно популярным в последние десятилетия. В этой статье мы рассмотрим, что такое су-вид и почему он завоевал сердца поваров и гурманов по всему миру.

Су-вид - это способ приготовления пищи, при котором продукты запечатываются в вакуумных пакетах или же банках и затем готовятся при низких температурах в специальных термоциркуляторах. Основная идея заключается в том, чтобы сохранить максимальное количество влаги и вкуса в продуктах, благодаря чему они становятся невероятно сочными и ароматными.

Как готовить в су-вид? Подготовка к приготовлению.

Перед тем как приступить к готовке с использованием су-вид, важно правильно подготовить продукты и оборудование. Вот несколько шагов, которые помогут вам начать:

• Выбор продуктов: Су-вид подходит для приготовления мяса, рыбы, овощей и даже десертов. Важно выбрать свежие и качественные ингредиенты.
• Упаковка: Продукты упаковываются в вакуумные пакеты или банки с вакуумной упаковкой. Это помогает сохранить влагу и аромат продуктов.
• Настройка термоциркулятора: Установите нужную температуру и время готовки на вашем термоциркуляторе. Это может зависеть от рецепта и типа продукта.
• Погружение в воду: Поместите упакованные продукты в воду, обогретую термоциркулятором. Убедитесь, что пакеты полностью погружены.
• Готово к подаче: После завершения процесса готовки, продукты могут быть вынуты и приготовлены окончательно, например, обжарены или подвергнуты другой обработке по вашему желанию.

Основные компоненты су-вид оборудования

Су-вид оборудование состоит из нескольких ключевых компонентов, которые играют важную роль в процессе приготовления. Вот основные из них:

• Термоциркулятор: Термоциркулятор - это устройство, которое поддерживает постоянную температуру воды в бассейне для су-вид готовки. Он имеет встроенный нагреватель и мотор, который перемешивает воду, обеспечивая равномерное распределение тепла.
• Вакуумный упаковщик: Вакуумные упаковщики используются для удаления воздуха из пакетов с продуктами перед готовкой. Это помогает уберечь продукты от окисления и сохранить их свежесть.
• Вакуумные пакеты : Для су-вид готовки используются специальные пакеты, которые могут быть герметично закрыты. Они обеспечивают вакуум и защищают продукты от контакта с водой.
• Контейнер с водой: Весь процесс су-вид готовки происходит в контейнере с водой, в котором находится термоциркулятор. Этот контейнер должен быть достаточно большим, чтобы вместить все упакованные продукты.

Типы термоциркуляторов для су-вид

На рынке существует несколько типов термоциркуляторов для су-вид готовки, и выбор зависит от ваших потребностей и бюджета. Рассмотрим некоторые из них:

• Погружные термоциркуляторы: Эти устройства погружаются непосредственно в контейнер с водой и обеспечивают равномерное распределение тепла. Они обычно более доступны с точки зрения цены и легко хранятся.
• Стационарные термоциркуляторы: Стационарные термоциркуляторы монтируются на краю контейнера с водой и предоставляют больше места для приготовления больших порций. Они могут быть более мощными и иметь дополнительные функции.
• Wi-Fi и Bluetooth-термоциркуляторы: Некоторые современные термоциркуляторы оснащены функцией подключения к Wi-Fi или Bluetooth, что позволяет вам контролировать процесс готовки с помощью мобильного приложения. Это удобно для тех, кто хочет иметь возможность управлять готовкой издалека.
• Компактные термоциркуляторы: Если у вас ограниченное пространство на кухне, вы можете рассмотреть компактные модели термоциркуляторов, которые занимают меньше места при хранении.
• Профессиональные термоциркуляторы: Если вы планируете использовать су-вид для профессиональной кулинарии или готовки больших объемов, существуют специальные профессиональные термоциркуляторы, которые обладают высокой мощностью и точностью.

Вакуумные упаковщики: за и против

Вакуумные упаковщики - важная часть су-вид процесса, но есть как плюсы, так и минусы использования этого оборудования.

Плюсы вакуумных упаковщиков:

• Уменьшение потерь влаги: Вакуумное упаковывание помогает сохранить влажность в продуктах, что делает их более сочными и вкусными.
• Предотвращение окисления: Удаление воздуха из пакетов помогает предотвратить окисление продуктов, что продлевает их срок хранения.
• Интенсивный вкус: Благодаря вакууму, ароматы и вкус более концентрированы, что придает блюдам более насыщенный вкус.

Минусы вакуумных упаковщиков:

• Стоимость: Вакуумные упаковщики могут быть дорогими, особенно профессиональные модели.
• Ограничение по размеру: Некоторые продукты могут быть слишком крупными для вакуумной упаковки, что может потребовать дополнительной обработки.
• Дополнительный шаг: Вакуумное упаковывание добавляет еще один шаг к процессу приготовления, что может быть неудобным.

Частые ошибки при использовании су-вид оборудования

Несмотря на свою популярность, су-вид готовка может столкнуться с ошибками, которые влияют на конечный результат. Ниже приведены некоторые частые ошибки и способы их избежания:

• Неправильная температура: Не следите за точностью температуры на термоциркуляторе, это может привести к пересушиванию или недоготовке продуктов.
• Перегустивание: Су-вид продукты могут быть безупречно приготовлены, но если вы их пережарите или переобжарите после су-вид, они могут потерять вкус и текстуру.
• Недостаточная вакуумизация: Убедитесь, что вакуум в пакете достаточно сильный, иначе продукты могут не готовиться равномерно.
• Использование несовместимых пакетов: Не все пластиковые пакеты подходят для су-вид готовки, выбирайте специальные су-вид пакеты.

Рецепты с использованием су-вид технологии

Су-вид технология действительно предоставляет множество возможностей для приготовления разнообразных блюд. Давайте рассмотрим эти рецепты более подробно:

Су-вид стейк: Для приготовления идеального стейка по су-виду, вы можете взять высококачественный кусок мяса, посыпать его солью, перцем и добавить веточки розмарина или тимьяна. Затем упакуйте его в пластиковый пакет или вакуумную упаковку и установите температуру су-вид бани согласно рецепту для желаемой степени прожарки (например, 55°C для медиум-редкий стейк) и оставьте его в воде на несколько часов. Затем обжаривайте его на горячей сковороде с маслом до получения золотистой корки.

Лосось с лимоном и зеленью: Положите филе лосося в пакет с немного лимонного сока, измельченной зеленью (например, укропом или петрушкой), солью и перцем. Заверните его и приготовьте по су-вид технологии при температуре около 50°C на 30-40 минут. Лосось станет невероятно нежным и ароматным.

Су-вид яйца: Для приготовления су-вид яиц, установите температуру воды согласно желаемой степени готовности (например, 63°C для мягких вареных яиц) и поместите яйца в воду на соответствующее время (обычно 45-60 минут). После этого охладите их быстро в ледяной воде и аккуратно разбейте для подачи.

Картофельное пюре: Подготовьте картофель, нарежьте его кубиками и упакуйте в пакет с маслом, солью и перцем. Готовьте при 85-90°C в су-вид бане в течение 45-60 минут. Затем размягченные картофели можно легко размять и приготовить пюре, добавив молоко и масло.

Су-вид технология позволяет точно контролировать температуру приготовления и получать превосходные результаты, сохраняя нежность и вкус продуктов. Вы можете экспериментировать с разными ингредиентами и временем приготовления, чтобы создавать уникальные блюда с удивительным вкусом и текстурой.

Заключение

Су-вид технология - это уникальный способ приготовления пищи, который позволяет достичь идеальных результатов с минимальными усилиями. С ее помощью вы сможете поразить семью и гостей великолепными блюдами, которые сочетают в себе сочность, нежность и интенсивный вкус.

Не бойтесь экспериментировать с разными рецептами и ингредиентами. Су-вид готовка подходит для мяса, рыбы, овощей, яиц и многих других продуктов. Вы сможете приготовить блюда, которые ранее казались недостижимыми.

Однако помните о важности правильной подготовки и контроля параметров приготовления. Это гарантирует, что ваши кулинарные эксперименты всегда будут успешными и удовлетворят ваши искушенные вкусовые рецепторы.

Су-вид технология открывает перед вами двери в мир гастрономических изысков. Вложите свое время и усилия в изучение этого метода, и вы будете награждены блюдами, которые не только удовлетворят ваш аппетит, но и придадут вам статус настоящего шеф-повара. Наслаждайтесь процессом готовки и бон appétit!