Преимущества использования пароконвекционных печей
Приготовление блюд с применением горячего воздуха и пара по отдельности или совместно привело к созданию более комфортных условий для персонала профессиональных кухонь и улучшило качество приготовленной пищи. На кухне ресторанов и кафе стали меньше использоваться духовки, жаровни, грили, кастрюли и сковороды. Их место заняли пароконвекционные печи или пароконвектоматы. С помощью этих аппаратов можно выполнить до 70% операций тепловой обработки продуктов: жарение, выпекание, пассерование, тушение, варка на пару, разогрев или регенерация блюд. Соответственно пароконвектомат может заменить до 40% оборудования для тепловой обработки продуктов. Это позволяет более рационально организовать работу заведений общественного питания.
В пароконвекционных печах горячий воздух вместе с паром с большой скоростью циркулирует в камере, где готовится блюдо. Это способствует достижению одинаковой температуры во всей камере и равномерному приготовлению блюд.
Сейчас очень многие производители выпускают пароконвектоматы различных моделей. Они отличаются друг от друга следующими характеристиками:
- впрыск влаги в рабочую камеру может быть инжекторный или электронный;
- щадящие режимы приготовления продуктов;
- наличие или отсутствие щупа с температурным датчиком;
- управление аппаратом ручное, электронное или программное;
- количество и размер размещаемых противней;
- количество и ассортимент аксессуаров в комплекте;
- наличие или отсутствие встроенного душа.
Самые простые пароконвектоматы готовят тремя способами.
- Горячий воздух или жар. При этом способе приготовления продукты подвергаются обработке температурой от 60 до 300 градусов. Поток горячего воздуха, обволакивая блюдо, моментально связывает белок, и не позволяет мясному соку вытекать и испаряться. В результате даже в больших количествах получается сочное мясо, нежные котлеты с хрустящей корочкой, сдобные булочки. В этом же режиме подготавливают для дальнейшей обработки замороженные продукты.
- Тушение или пар. Этот режим обеспечивает тушение, бланширование, выпаривание.
- Комбинированное тушение. Горячая влажная среда в рабочей камере предотвращает пересыхание при жарке, позволяет равномерно прогреть блюдо. При этом сокращаются потери веса, неизбежные при обычной жарке.
Более совершенные печи кроме перечисленных элементарных режимов имеют дополнительно следующие:
- Тушение в щадящем режиме – это приготовление продуктов при температуре 30 - 99 градусов. Температура в камере поддерживается с точностью до градуса. В таком режиме готовят крем – карамель, муссы, овощи, ценные виды рыбы.
- Регенерация. Комбинация горячего воздуха и пара создает благоприятную регенерирующую среду в рабочей камере. Она используется для более тонкого приготовления блюд, а также разогрева блюд перед подачей, решения проблемы временного разрыва между приготовлением и реализацией или подачей в системе общественного питания. Даже большое количество порций можно в очень короткое время довести до необходимой температуры без ущерба для качества блюда.
- Поддержание заданной температуры внутри блюда. Для определения температуры внутри блюда используют специальный щуп с температурным датчиком на конце. Датчик фиксирует температуру внутри продукта. Это позволяет задать программе необходимую температуру и автоматизировать процесс поддержания этой температуры. Такая возможность печи позволяет достигнуть нескольких степеней прожарки блюда и подать посетителю блюда именно желаемой степени прожарки.
- Смачивание. С помощью этого режима достигается гладкая блестящая поверхность хлебо-булочных изделий. Она включается в режиме горячего воздуха вручную или автоматически.
Руководствуясь вашими потребностями, сотрудники нашего магазина помогут подобрать необходимую модель печи. Непрограммируемые модели дешевле и надежнее, но если вам надо постоянно готовить большое количество порций одинаковых блюд, и важна скорость обслуживания, например, комплексный обед в ресторане быстрого питания, то выгоднее приобретать печь с программным управлением. Такая печь позволит получить одинаковое качество блюд и не позволит ни на шаг отступить от стандартов.