Организация работы моечных посуды

Основные функции любого предприятия питания: приготовление блюд, их реализация и последующее потребление пищи в обеденном зале. Все эти процессы сопровождаются накоплением огромного количества кухонной и столовой посуды, которую необходимо вымыть. Мойка посуды в условиях общественного питания – весьма ответственный процесс, который должен выполняться под строгим контролем с соблюдением всех санитарных требований.

Сияющая, идеально чистая столовая посуда – это лицо предприятия, от которого зависит, будет ли доволен клиент. Своевременно вымытая посуда не только упрощает процесс приготовления блюд, но и ограждает от лишних затрат на приобретение дополнительных котлов и прочего инвентаря, в чем может возникнуть необходимость при неправильной организации моечных.

На всех предприятиях общественного питания оборудованы моечные для мытья кухонного инвентаря, в то же время мойка столовой посуды не предусмотрена в тех заведениях, где используют одноразовую посуду. Работа моечной любого заведения зависит от его специфики, объёма производимой продукции, количества мест для посетителей и их наплыва.

Организация моечных для кухонной посуды

В помещении моечной для кухонной посуды должны быть предусмотрены: вентиляция, естественное и дополнительное освещение, горячее, холодное водоснабжение и канализация. Потолок, стены и пол покрывают влагоустойчивыми материалами. Само помещение размещают рядом с горячим цехом. В небольших заведениях мойка может быть оборудована и в самом горячем цеху, которую отделяют перегородкой от производственной зоны.

Помещение оборудуют подтоварниками для использованной посуды, шкафом или стеллажами для чистой посуды и двумя моечными ваннами. Здесь также размещают тару с крышкой для пищевых остатков. На мойку поступают наплитные котлы, детали электромеханического оборудования, используемые на нарезки, взбивания и протирания, гастроемкости с линии раздач и прочий кухонный инвентарь.

Поступившую посуду очищают от остатков пищи и загружают в первую ванну, где ее моют при t 45-50°C, с помощью обезжиривающих средств. После посуду перемещают в другую ванну и при t 60-65°C ополаскивают. Далее чистую посуду выкладывают на стеллажи для сушки. Детали электрооборудования дополнительно в жарочном шкафу прокаливают при t 180-200°C в течение 5-7 минут.

Для эффективной работы мойки целесообразно приобрести котломоечную машину, которая позволит настолько упростить и механизировать процессы мытья, что вы сможете сократить штат на одну мойщицу. Повар горячего цеха, без ущерба для основной деятельности, сможет выполнить загрузку машины, задать нужный режим и выгрузить чистую посуду.

Моечные для столовой посуды

Мойку столовой посуды размещают возле обеденного зала, откуда приносят грязную посуду, и линией раздачи, куда направляют чистую. Для приема использованной посуды оборудуют специальное окошко. На крупных предприятиях грязную посуду убирают при помощи тележек или оборудуют специальный транспортер. В небольших кафе и столовых грязную посуду могут подносить к окошку сами посетители.

Независимо от того, оборудовано помещение посудомоечной машиной или нет, в нем должны быть установлены 3 ванны для мытья тарелок и 2 ванны для мойки столовых приборов и стаканов. Помимо ванн, в помещении устанавливается тара для сбора пищевых остатков и шкаф или стеллажи для хранения чистой посуды.

Санитарные требования для мытья тарелок ручным способом:

• удаление остатков пищи вручную;
• мытье посуды моющими средствами при t 45-50°C;
• ополаскивание (70°C);
• дезинфекция тарелок раствором хлорамина (0,2%).

Требования для мытья приборов и стаканов вручную:

• мытье моющими средствами при t 45-50°C;
• ополаскивание (70°C).

Полноценная работа моечной столовой посуды невозможна без профессиональной посудомоечной машины. Мытье посуды в современной посудомоечной машине превосходит по качеству ручную мойку, значительно ускоряет сам процесс и отвечает всем гигиеническим требованиям.

Виды посудомоечных машин для мойки столовой посуды

В зависимости от объемов производимой продукции и наплыва посетителей, предприятие оборудуют посудомоечной машиной конвейерного или периодического действия.

Посудомоечные машины конвейерного типа подойдут предприятиям с большим потоком посетителей. В них поэтапно осуществляются все стадии мытья посуды, включая механическую очистку, а процессы загрузки грязной посуды и выгрузки чистой выполняются непрерывно.

Купольные машины относят к посудомоечным машинам периодического действия. Они подойдут предприятиям со средней производительностью. Такая машина последовательно выполняет все стадии мытья столовой посуды, кроме механической очистки, которая выполняется вручную. Конструктивная особенность купольной машины – наличие купола, которым накрывают кассету с грязной посудой.

Фронтальные посудомоечные машины подойдут небольшим предприятиям. Отличительные особенности таких машин – компактные размеры, достаточная производительность, высокая степень очистки посуды и внушительные размеры рабочей камеры.

Предприятиям, специализирующимся на изготовлении и реализации широкого ассортимента напитков, не обойтись без стаканомоечной машины. Такие машины отличаются деликатным режимом и отличными результатами мытья хрупкой посуды.

В нашей компании представлен широкий ассортимент моечного оборудования от зарубежных и отечественных производителей. Наши специалисты помогут вам подобрать посудомоечную машину, ориентированную на ваши нужды, которая максимально эффективно организует процесс мытья кухонной и столовой посуды на вашем предприятии.