Оборудование мясного цеха

Основное количество белков человек получает из мяса. В нем же содержатся и необходимые для усваивания вещества, витамины, жиры, минеральные элементы. Вот почему так важно наличие в пищевом рационе мясных блюд.

Мясной цех

Прежде, чем попасть на стол, мясо должно пройти специальную технологическую обработку от первичной подготовки до окончательной тепловой обработки, результатом которой станет готовое блюдо. Только при правильном выполнении всех технологических этапов мясные блюда будут обладать хорошими вкусовыми качествами и принесут максимальную пользу. Обработка мяса на предприятиях общепита производится в мясном цеху на специальном оборудовании. Организация правильной его работы обеспечивает успешную работу этих столовых, кафе, ресторанов.

Мясной цех столовых и ресторанов, а также заготовочных предприятий питания, состоит из одного либо нескольких соседних помещений, в которых в соответствии со всеми санитарно-гигиеническими требованиями перерабатывается мясное сырье, изготавливаются полуфабрикаты.

Заготовленные на мясном оборудовании полуфабрикаты из мясного цеха поступают в горячие цеха, в магазины кулинарии. Кроме того, этой продукцией пользуются доготовочные цеха столовых и ресторанов, у которых сырьевые цеха отсутствуют. Для доготовочных цехов ресторанов и столовых рекомендуется создать цех мясных полуфабрикатов с необходимым электромеханическим, вспомогательным оборудованием, с местами для производства фарша, с возможностью нарезания мяса на мелкие и порционные куски.

Обработка птицы и рыбы, приготовление из них полуфабрикатов, также может производиться на оборудовании мясняго цеха. В таком мясо-рыбном цеху рыбу перерабатывают на отдельной технологической линии, укомплектованной рыбочисткой и другим необходимым оборудованием.

Каким должно быть помещение мясного цеха

Самым оптимальным местом для расположения мясного цеха является первый этаж зданий, оборудованный охлаждаемыми/морозильными камерами для хранения запасов мясного сырья. Двери должны быть достаточно широкими, дающими возможность удобно завозить мясные полутуши и функциональные емкости на передвижных тележках, используемые для транспортировки полуфабрикатов. При большом объеме мясного сырья для его поступления можно использовать подвесные монорельсовые пути.

Мясной цех должен быть оборудован всеми необходимыми системами:

• водоснабжения;
• канализации;
• вентиляции;
• естественного освещения;
• искусственного освещения.

Мясное оборудование, рационально распределенное по площади помещения, устанавливается в соответствии с ходом технологического процесса, обеспечивая комфортные условия работников и эффективность производственного процесса.

Хранение мясного сырья

Предприятия питания используют для приготовления говядину, баранину, свинину и другие виды мяса. Оно поступает в виде туш/полутуш, четвертин, крупных кусков без костей. В зависимости от расчетного необходимого запаса сырья устанавливается количество холодильных камер.

Поступающее мясо может быть замороженным или просто охлажденным. Охлажденное мясо имеет высокую пищевую ценность. Оно хранится (в сутках):

• t= 0°С – 3;
• t= -3°С – 10.

В замороженном мясе теряется часть полезных веществ и по пищевой ценности уступает охлажденному. Его хранят (в сутках):

• t= -8°С – 12;
• t= 0°С – 5;
• t= +6°С – 3;
• t= +8°С – 2

Мясное сырье хранится в подвешенном состоянии. Для хранения крупнокусковых полуфабрикатов используются функциональные контейнеры. Влажность воздуха в холодильниках составляет 85…90%.

Этапы технологической обработки мяса:

• оттаивания;
• промывки;
• обсушки;
• обвалки;
• зачистки;
• жиловки;
• изготовления полуфабрикатов.

Мясо можно размораживать быстрым способом ( одни сутки при t= +20…25 °С) и медленным способом (трое суток при t= +6…8 °С. Небольшие предприятия используют для размораживания производственные столы, а крупные мясные цеха – специальные дефростеры.

Затем с мяса удаляют загрязненные места, клейма, обмывают, обсушивают и начинают его разделку. Вначале производят обвалку мяса, отделяя его по определенной схеме от костей и получая крупнокусковые кулинарные полуфабрикаты. Эта операция может производиться на подвешенном сырье либо на обвалочных столах с использованием ножей поварской тройки, мусата для правки, защитных (кольчужных) сеток. Кость может удаляться полностью, а может быть оставлена на полуфабрикаты с костью, например, для супа. Для распила костей, а также замороженных мясных блоков используют специальные пилы.

В ходе следующей операции мясо жилуют, удаляя крупные сухожилия, срезая закраины. Полученные куски мякоти нарезают на порционные куски, режут на маленькие кусочки либо пропускают через мясорубку, делая фарш. Приготовленные полуфабрикаты укладываются в специальные емкости и отправляются либо в горячий цех для дальнейшего приготовления, либо в холодильник на хранение.

Достичь эффективности работы мясного цеха можно с помощью правильно подобранного мясного оборудования. В помещении для обвалки мяса должны находиться обвалочные столы, а рубка мяса должна осуществляться на специальных колодах. Производственные столы используются для порционной нарезки мясных продуктов, а контроль выхода полуфабрикатов и вес необходимых ингредиентов определяется с помощью электронных весов. Соль, специи, панировку хранят на навесных кухонных полках.

Организуются специальные рабочие места и для производства мясных полуфабрикатов из фарша. На них устанавливаются мясорубка и фаршемешалка. При малых объемах формовка котлет и других полуфабрикатов из рубленого мяса осуществляется вручную, при больших объемах – при помощи котлетоформовочных машин.

Организация эффективной, бесперебойной работы мясного цеха, проектирование, подбор и установка оборудования мясного цеха могут быть осуществлены при помощи специалистов компании Фуд-Эквип. Они же в дальнейшем займутся и сервисным обслуживанием.