Устаткування м'ясного цеху

Основну кількість білків людина отримує з м'яса. У ньому містяться і необхідні для засвоювання речовини, вітаміни, жири, мінеральні елементи. Ось чому така важлива наявність у харчовому раціоні м'ясних страв.

М'ясний цех

Перш ніж потрапити на стіл, м'ясо має пройти спеціальну технологічну обробку від первинної підготовки. до остаточної теплової обробки, результатом якої стане готове блюдо. Тільки при правильному виконанні всіх технологічних етапів м'ясні страви будуть мати хороші смакові якості і принесуть максимальну користь. Обробка м'яса на підприємствах громадського харчування проводиться в м'ясному цеху на спеціальному обладнанні. Організація правильної його роботи забезпечує успішну роботу цих їдалень, кафе, ресторанів.

М'ясний цех столових та ресторанів, а також заготівельних підприємств харчування складається з одного або кількох сусідніх приміщень, в яких відповідно до всіх санітарно-гігієнічних вимог переробляється м'ясна сировина, виготовляються напівфабрикати.

Заготовлені на м'ясному устаткуванні напівфабрикати з м'ясного цеху надходять у гарячі цехи, магазини кулінарії. Крім того, цією продукцією користуються цехи столових та ресторанів, у яких сировинні цехи відсутні.Для цехів ресторанів і їдалень рекомендується створити цех м'ясних напівфабрикатів з необхідним електромеханічним, допоміжним обладнанням, з місцями для виробництва фаршу, з можливістю нарізування м'яса на дрібні та порційні шматки.

Обробка птиці та риби, приготування з них напівфабрикатів також може проводитися на обладнанні м'ясного цеху. У такому м'ясо-рибному цеху рибу переробляють на окремій технологічній лінії, укомплектованій рибочисткою та іншим необхідним обладнанням.

Яким має бути приміщення м'ясного цеху

Найоптимальнішим місцем для розташування м'ясного цеху є перший поверх будівель, обладнаний охолоджуваними/морозильними камерами для зберігання запасів м'ясної сировини. Двері повинні бути досить широкими, що дають можливість зручно завозити м'ясні напівтуші та функціональні ємності на пересувних візках, що використовуються для транспортування напівфабрикатів. При великому обсязі м'ясної сировини для його надходження можна використати підвісні монорейкові шляхи.

М'ясний цех має бути обладнаний усіма необхідними системами:

• водопостачання;
• каналізації;
• вентиляції;
• природне освітлення;
• штучного освітлення.

М'ясне обладнання, раціонально розподілене за площею приміщення, встановлюється відповідно до перебігу технологічного процесу, забезпечуючи комфортні умови працівників та ефективність виробничого процесу.

Зберігання м'ясної сировини

Підприємства харчування використовують для приготування яловичини, баранини, свинини та інших видів м'яса. Воно надходить у вигляді туш/напівтуш, четвертин, великих шматків без кісток. Залежно від необхідного запасу сировини встановлюється кількість холодильних камер.

М'ясо, що надходить, може бути замороженим або просто охолодженим. Охолоджене м'ясо має високу харчову цінність. Воно зберігається (на добу):

t=0°C; 3; t = -3°C; 10.

У замороженому м'ясі втрачається частина корисних речовин і за харчовою цінністю поступається охолодженим. Його зберігають (на добу):

t = -8 ° C; 12; t=0°C; 5; +6°C; 3; +8°C; 2

М'ясна сировина зберігається у підвішеному стані. Для зберігання крупнокускових напівфабрикатів використовують функціональні контейнери. Вологість повітря в холодильниках становить 85...90%.

Етапи технологічної обробки м'яса:

• відтавання;
• промивання;
• обсушування;
• обвалки;
• зачистки;
• жилівки;
• виготовлення напівфабрикатів.

М'ясо можна розморожувати швидким способом (одну добу при t= +20…25 °C) та повільним способом (три доби при t= +6…8 °C. Невеликі підприємства використовують для розморожування виробничі столи, а великі м'ясні цехи); спеціальні дефростери.

Потім з м'яса видаляють забруднені місця, таври, обмивають, обсушують і починають його обробку. Спочатку виробляють обвалку м'яса, відокремлюючи його за певною схемою від кісток і отримуючи крупнокускові кулінарні напівфабрикати. Ця операція може проводитися на підвішеній сировині або на обвалочних столах з використанням ножів кухарської трійки, мусата для редагування, захисних (кольчужних) сіток. Кістка може видалятися повністю, а може бути залишена напівфабрикати з кісткою, наприклад, для супу. Для розпилювання кісток, а також заморожених м'ясних блоків використовують спеціальні пилки.

Під час наступної операції м'ясо живуть, видаляючи великі сухожилля, зрізуючи закраїни. Отримані шматки м'якоті нарізають на порційні шматки, ріжуть на дрібні шматочки або пропускають через м'ясорубку, роблячи фарш. Приготовлені напівфабрикати укладаються у спеціальні ємності та відправляються або в гарячий цех для подальшого приготування, або в холодильник на зберігання.

Досягти ефективності роботи м'ясного цеху можна за допомогою правильно підібраного м'ясного обладнання. У приміщенні для обвалки м'яса повинні бути обвалочні столи, а рубка м'яса повинна здійснюватися на спеціальних колодах. Виробничі столи використовуються для порційної нарізки м'ясних продуктів, а контроль виходу напівфабрикатів та вага необхідних інгредієнтів визначається за допомогою електронної ваги. Сіль, спеції, паніровку зберігають на підвісних кухонних полицях.

Організуються спеціальні робочі місця для виробництва м'ясних напівфабрикатів з фаршу.На них встановлюються м'ясорубка та фаршемішалка. При малих обсягах формування котлет та інших напівфабрикатів з рубаного м'яса здійснюється вручну, при великих обсягах – за допомогою котлоформувальних машин.

Організацію ефективної, безперебійної роботи м'ясного цеху, проектування, підбір та встановлення обладнання м'ясного цеху можуть бути здійснені за допомогою фахівців компанії Фуд-еквіп. Вони ж надалі займуться сервісним обслуговуванням.