Кондитерский цех

Для изготовления десертов, тортов, пирожных, выпечке булочных и других мучных изделий на предприятиях общественного питания (главным образом в ресторанах) организуют кондитерский цех. Такой цех в первую очередь необходим крупным предприятиям, который поставляют свою готовую продукцию широкой сети более мелких предприятий.

Для соблюдения всего технического процесса кондитерский цех должен подразделяться на следующие зоны:

• кладовые суточного запаса продуктов и тары,
• моечные (отдельно для продуктов и для посуды и тары),
• отделение для замеса теста, его разделки,
• выпечки,
• отделки и декора изделий,
• зона для приготовления кремов и фаршей,
• экспедиция.

Инвентарь кондитерского цеха

1. Вибрационное сито для просеивания муки.
2. Кондитеркие наконечники.
3. Венчики для взбивания.
4. Скалка для раскатки теста.
5. Резцы для теста.
6. Выемки кондитерские.
7. Лопатки.
8. Ножи.
9. Лейки для пропитки.
10. Кисточки для смазывания.
11. Ступа.
12. Кольцо для круглых тортов.
13. Кондитерские листы.
14. Противни.
15. Формы.
16. Тарталетницы.
17. Шаблоны для нарезки.
18. Щипцы.

Каждое рабочее место повара-кондитера организовывается согласно технологическому процессу по приготовлению кондитерских изделий. Как правило, технологический процесс состоит из следующих одна за другой стадий: хранение, подготовка сырья, приготовление теста, замес, формование изделий, подготовка отделочных полуфабрикатов (кремов, начинок), выпечка, декор, хранение готового изделия.

Оборудование кондитерского цеха

Важную роль при оптимизации работы кондитерского цеха играет правильное и достаточное обеспечение рабочих мест оборудованием, инвентарем, сырьем, электроэнергией, транспортными средствами, механизацией трудоемких процессов. Все это важные факторы, служащие для эффективного использования рабочего времени и рациональной организации труда.

Зоны хранения суточного запаса продуктов (кладовые) оснащаются стеллажами, подтоварниками, ларями, холодильными камерами. Развес продуктов производится с помощью весов грузоподъёмностью от 2 до 150кг, а так же с помощью мерной посуды. Тут же производится подготовка сырья к производству (дозирование соли и сахара, удаление упаковки, зачистка масла и т.п.). Для этих процессов рабочие места оснащаются инвентарем, инструментом, средствами малой механизации, транспортом.

Для обработки яиц предназначено специальное моечное помещение, с установленным овоскопом. После осмотра яиц при помощи овоскопа, их помещают в специальную ванну с четырьмя отделениями. В первом отделении яйца выдерживаются в теплой воде около 10 минут, где при необходимости их можно вымыть волосяными щетками. Далее перемещаются в решетах во второе отделение с 2% раствором хлорной извести, время выдержки – 5 минут. Третье отделение заполнено 2% раствором пищевой соды, там яйца проводят так же около 5 минут, и последний этап – это промывание яиц теплой проточной водой. После обработки сухие яйца очищают от скорлупы, а при необходимости, на специальном устройстве, отделяют желток от белка.

Мука в кондитерском цехе должна храниться в мешках на деревянных стеллажах. При необходимости, перед замесом теста, ее пересыпают в бункер просеивательной машины, где мука очищается от посторонних примесей и обогащается кислородом. Просеивать муку допускается в отдельном помещении на устройстве, которое должно иметь вентиляционный отсос с фильтром.

Просеянная мука пересыпается в передвижную дежу или пластиковые мерные баки с крышкой. Отделение для замеса теста оснащается тестомесильными машинами с емкостями различного объема. У работающей тестомесильной машины должен быть опущен заграждающий щиток. Категорически запрещается помещать продукты в емкость тестомесильной или взбивальной машины при работающем двигателе. Перед началом работы необходимо проверить правильность креплений всех элементов машины и запустить ее на холостом ходу.

Обязательно предусматривается место для перемещения дежи с тестом. Порционирование теста производят на специальном столе с емкостью для муки и ящиком для ножей делительно-округлительной машиной, дополнительно используются весы. Тестоделитель разделяет тесто на части заданного объема и закатывает их в шарики. Раскатывание теста происходит на деревянных столах, совместимых со стеллажами для инвентаря и холодильным шкафом, где хранится охлажденное масло и тесто для слоеных изделий. Этот процесс облегчается тестораскаточной машиной.

Рабочее место для придания формы изделиям из теста оборудуется столами с емкостями для муки и ящичками для инвентаря и стеллажами. Инвентарь кондитерского цеха очень разнообразен, ведь при формовании и украшении изделий необходимо обеспечить привлекательный внешний вид и точную массу изделия. Для придания формы кондитерским изделиям используют пластмассовые или жестяные фигурные трубочки, которые вкладываются в кондитерские мешки, специальные шприцы, трафареты, каттеры и многое другое.

Приготовление бисквитного теста требует отдельного рабочего места оснащенного планетарной взбивальной машиной и дополнительным столом для подготовки яиц, разливки теста в формы или на листы.

Горячие бисквитные полуфабрикаты разрезаются на платы специальной машиной. Для приготовления начинок и кремов необходимо отдельное помещение, где устанавливаются мощные взбивальные машины (промышленные миксеры) с разным объемом деж. Этот участок работы оборудуется специальным столом, на котором просеивается сахарная пудра и выполняются другие операции, он оснащен выдвижными ящиками для инструментов и инвентаря. Заваривается крем в больших наплитных котлах или специализированных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой.

Отделение для выпечки изделий из теста оборудуется плитами и газовыми или электрическими кондитерскими шкафами. Для жарки изделий (пирожков, пончиков) в горячем масле используют электрические или газовые фритюрницы, возле которых размещаются стеллажи и столы с решетками для стекания излишков масла. Это отделение должно иметь особенно мощную вентиляционную систему, чтобы своевременно выводить вредные для здоровья продукты распада жиров. Над каждой работающей плитой должна быть установлена отдельная вытяжка. Согласно требованиям безопасности, повар-кондитер обязан надевать защитные рукавицы, при выемке горячих изделий из печи или шкафа. Украшение и отделка готовых кондитерских изделий производится в отдельном помещении или, при нехватке площадей, на отдельных столах, снабженных всеми необходимыми инструментами и дополнительными продуктами, предназначенными для декора, пропитки или смазывания производимой продукции.

Готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты хранятся от 7 до 36 часов в холодильных камерах или на стеллажах в экспедиционном отделении, дополнительно оборудованном производственными столами и весами. Каждый лоток с готовой продукцией должен быть промаркирован этикеткой с наименованием и количеством кондитерских изделий, датой и временем их выпуска и фамилией или номером укладчика.

Транспортировка готовой продукции должна осуществляется только в специальном транспорте, обеспечивающем необходимую температуру.

Отдельно в кондитерском цехе располагается помещение для мытья инструментов и инвентаря. Для этих целей применяют машину для мытья функциональных ёмкостей, стерилизаторы или ванны. Для сушки используют электросушильные шкафы.

Составление плана выпуска и ассортимента готовой продукции осуществляется с учетом возможностей кондитерского цеха, доступного оборудования и квалификации поваров.

Фото кондитеских цехов