Кондитерський цех
Для виготовлення десертів, тортів, тістечок, випічки булочних та інших борошняних виробів на підприємствах громадського харчування (головним чином в ресторанах) організовують кондитерський цех 
. Такий цех в першу чергу необхідний великим підприємствам, які постачають свою готову продукцію широкій мережі більш дрібних підприємств.
Для дотримання всього технологічного процесу кондитерський цех повинен поділятися на такі зони:
- комори добового запасу продуктів і тари,
- мийні (окремо для продуктів і для посуду і тари),
- відділення для замісу тіста, його оброблення,
- випічки,
- обробки і декору виробів,
- зона для приготування кремів і фаршів,
- експедиція.
Інвентар кондитерського цеху
- Вібраційне сито для просіювання борошна.
- кондитерки наконечники.
- Вінчики для збивання.
- Скалка для розкочування тіста.
- Різці для тіста.
- Виїмки кондитерські.
- Лопатки.
- Ножі.
- Лійки для просочення.
- Пензлик для змащування.
- Ступа.
- Кільце для круглих тортів.
- Кондитерські листи.
- листи.
- Форми.
- Тарталетніци.
- Шаблони для нарізки.
- Щипці.
Кожне робоче місце кухаря-кондитера організовується згідно з технологічним процесом з приготування кондитерських виробів. Як правило, технологічний процес складається з наступних одна за одною стадій: зберігання, підготовка сировини, приготування тіста, заміс, формування виробів, підготовка оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, начинок), випічка, декор, зберігання готового виробу.
Устаткування кондитерського цеху
Важливу роль при оптимізації роботи кондитерського цеху відіграє правильне і достатнє забезпечення робочих місць обладнанням, інвентарем, сировиною, електроенергією, транспортними засобами, механізацією трудомістких процесів. Все це важливі чинники, службовці для ефективного використання робочого часу та раціональної організації праці.
Зони зберігання добового запасу продуктів (комори) оснащуються стелажами, подтоварниками, скринями, холодильними камерами. Вагу продуктів виробляється за допомогою ваг вантажопідйомністю від 2 до 150кг, а так само за допомогою мірного посуду. Тут же проводиться підготовка сировини до виробництва (дозування солі і цукру, видалення упаковки, зачищення масла і т.п.). Для цих процесів робочі місця оснащуються інвентарем, інструментом, засобами малої механізації, транспортом.
Для обробки яєць призначене спеціальне мийне приміщення, з встановленим овоскопом. Після огляду яєць за допомогою овоскопа, їх поміщають в спеціальну ванну з чотирма відділеннями. У першому відділенні яйця витримують у теплій воді близько 10 хвилин, де при необхідності їх можна вимити волосяними щітками. Далі переміщаються в решетах в друге відділення з 2% розчином хлорного вапна, час витримки - 5 хвилин. Третє відділення заповнене 2% розчином харчової соди, там яйця проводять так само близько 5 хвилин, і останній етап - це промивання яєць теплою проточною водою. Після обробки сухі яйця очищають від шкаралупи, а при необхідності, на спеціальному пристрої, відокремлюють жовток від білка.
Борошно в кондитерському цеху повинно зберігатися в мішках на дерев'яних стелажах. При необхідності, перед замісом тіста, її пересипають в бункер просіювальної машини , де борошно очищається від сторонніх домішок і збагачується киснем. Просіяти борошно допускається в окремому приміщенні на пристрої, який має мати вентиляційну віддушину з фільтром.
Просіяне борошно пересипається в пересувну діжу або пластикові мірні баки з кришкою. Відділення для замісу тіста оснащується Тістомісильна машина з ємностями різного об'єму. Працююча тістомісильна машиниа повинна бути оснащена загороджуючим щитком. Категорично забороняється вміщувати продукти в ємність тістомісильної або взбивальної машини при працюючому двигуні. Перед початком роботи необхідно перевірити правильність кріплень всіх елементів машини і запустити її на холостому ходу.
Обов'язково передбачається місце для переміщення діжі з тістом. Порціонування тіста роблять на спеціальному столі з ємністю для борошна і ящиком для ножів ділительно-округлюючою машиною, додатково використовуються ваги. Тістоділитель розділяє тісто на частини заданого обсягу і закочує їх у кульки. Розкочування тіста відбувається на дерев'яних столах, сумісних зі стелажами для інвентарю і холодильною шафою, де зберігається охолоджене масло і тісто для листкових виробів. Цей процес полегшується тісторозкачувальною машиною.
Робоче місце для додання форми виробам з тіста обладнується столами з ємностями для борошна і скриньками для інвентарю і стелажами. Інвентар кондитерського цеху дуже різноманітний, адже при формуванні та оздобленні виробів необхідно забезпечити привабливий зовнішній вигляд і точну масу виробу. Для надання форми кондитерським виробам використовують пластмасові або бляшані фігурні трубочки, які вкладаються в кондитерські мішки, спеціальні шприци, трафарети, каттери і багато іншого.
Приготування бісквітного тіста вимагає окремого робочого місця оснащеного планетарною взбивальною машиною і додатковим столом для підготовки яєць, розливу тіста в форми або на листи.
Гарячі бісквітні напівфабрикати розрізаються на плати спеціальною машиною. Для приготування начинок і кремів необхідно окреме приміщення, де встановлюються потужні вибивальні машини (промислові міксери) з різним об'ємом діж. Ця ділянка роботи обладнується спеціальним столом, на якому просівається цукрова пудра і виконуються інші операції, він оснащений висувними ящиками для інструментів та інвентарю. Заварюється крем у великих наплітних котлах або спеціалізованих перекидних казанах з паровою сорочкою.
Відділення для випічки виробів з тіста обладнується плитами і газовими або електричними кондитерськими шафами . Для смаження виробів (пиріжків, пончиків) в гарячому маслі використовують електричні або газові фритюрниці , біля яких розміщуються стелажі і столи з гратами для стікання надлишків масла. Це відділення повинно мати особливо потужну вентиляційну систему , щоб своєчасно виводити шкідливі для здоров'я продукти розпаду жирів. Над кожною працюючою плитою повинна бути встановлена окрема витяжка. Згідно з вимогами безпеки, повар-кондитер зобов'язаний надягати захисні рукавиці, при виїмці гарячих виробів з печі або шафи. Прикраса і оздоблення готових кондитерських виробів проводиться в окремому приміщенні або, при нестачі площ, на окремих столах, забезпечених всіма необхідними інструментами та додатковими продуктами, призначеними для декору, просочення або змазування виробленої продукції.
Готові кондитерські вироби і напівфабрикати зберігаються від 7 до 36 годин в холодильних камерах або на стелажах в експедиційному відділенні, додатково обладнаному виробничими столами і вагами. Кожен лоток з готовою продукцією повинен бути промаркований етикеткою з найменуванням та кількістю кондитерських виробів, датою і часом їх випуску та прізвищем або номером укладальника.
Транспортування готової продукції повинно здійснюватися тільки в спеціальному транспорті, що забезпечує необхідну температуру.
Окремо в кондитерському цеху розташовується приміщення для миття інструментів і інвентарю. Для цих цілей застосовують машину для миття функціональних ємностей, стерилізатори або ванни . Для сушіння використовують електросушильні шафи.
Складання плану випуску і асортименту готової продукції здійснюється з урахуванням можливостей кондитерського цеху, доступного обладнання і кваліфікації кухарів.
Фото кондитерських цехів
