Как выбрать тестомес

Привлекательный внешний вид и отменное качество выпечки во многом зависит от правильного замеса теста. Все компоненты должны быть тщательно смешаны до полной однородности. Только в однородной массе возможно наступление процессов брожения, которые дадут пористую текстуру.

С древних времен замес теста в больших объемах считался исключительно мужским делом. И это не удивительно, ведь задача не из легких. Современные пекари так и остались настоящими кудесниками, но всю тяжелую работу за них теперь может выполнить профессиональное оборудование – тестомесы.

Тестомес – кухонный инвентарь, который позволяет быстро и без лишних усилий замесить однородное, эластичное тесто даже в большом объеме. Оборудование позволяет полностью автоматизировать все этапы готовки хлебобулочных изделий, и по сути, способен заменить несколько работников.

Поскольку современный рынок предлагает тестомесильные машины в огромном ассортименте, начинающему ресторатору или владельцу пекарни бывает нелегко подобрать тестомес. Постараемся разобраться в том, как выбрать тестомес, отталкиваясь от конкретных нужд.

Устройство и виды тестомесов

Выбор тестомесильного агрегата действительно может занять много времени без понимания принципа устройства и разновидностей. Практически все современные агрегаты, будь они для домашнего или промышленного использования, имеют похожую конструкцию, включающую три ключевых узла:

привод. Все узлы тестомеса приводятся в действие этим элементом. Привод может быть ременным, цепным или зубчатым. Также деталь отвечает за вращательные движение органа замешивания, возвратно-поступательные чаши и регулирует скорость (если их больше одной). Еще одна полезная функция – реверсное очищение месильного органа от налипания продуктов;
рабочую чашу – дежу. Современные машины для смешивания теста могут иметь стационарную, съемную или подкатную чашу. Форма и объем также разные: прямоугольник, чаша или цилиндр емкость которых может достигать 400 л;
орган замешивания. Может быть каплевидной, спиралевидной, лопатообразной или в форме крюка. Вращение органа предполагает максимальное насыщение массы кислородом. Именно эта деталь отвечает за распределение машин на виды тестомесов.

Перед тем, как выбрать тестомес для заведения общественного питания, стоит разобраться с принципом его работы. С одной стороны, все тестомесы похожи между собой, но с другой – не совсем. В зависимости от сочетания технических показателей и формы органа замешивания, тестомесы градируются на:

Спиральный. Спиральный тестомес имеет орган замешивания в форме S. В этой модели тестомеса чаша и орган вращаются в разных направлениях. Отлично подходят для замеса самых разных видов теста: дрожжевого на опаре, пшеничного, ржаного, безопарного некрутого и листового. По сути эти универсальные тестомесы стали лидерами продаж. Этому способствует невысокая цена и разнообразие вариаций в пределах одного типа:
- с вращающейся дежей. Вся конструкция статична, движется только один узел. Зачастую имеют небольшую вместительность и подойдут для маленьких заведений общепита;
- с вращающимся органом. Здесь наоборот, дежа статична. Данную конструкцию можно встретить на маленьких устройствах, либо на очень больших, где невозможно дежу присоединить к общему приводу;
- тестомес общего движения. Это также универсальный аппарат, в котором все рабочие узлы приводятся в движение. Зачастую данные модели большие и вместительные для крупных предприятий.
Горизонтальный. Назван на основе Z-образных лопастей, вращающихся в разных направлениях и располагающихся вертикально. Идеальное устройство для крутого теста.
Планетарный. Слава тестомесов планетарных в том, что они стояли у истоков автоматизации процесса замешивания. В планетарных тестомесильных машинах чаша неподвижна, в ней вращается месильный орган. Комплектуется венчиком, лопаткой и крюком, поэтому используется чаще, как оборудование для дрожжевого теста. Можно производить заварное, бисквитное или похожее некрутое сырье. Подойдет и для производства крема, начинки или фарша.
Вилочный. Рабочие лопасти в форме вилки повторяют движение человеческих рук. Эти тестомесы прекрасно подойдут для пекарен, выпускающих багеты и чиабатту. С легкостью справится с замесом дрожжевого, слоеного, песочного, заварного некрутого теста.

В зависимости от принципа смешивания выделяют тестомесы:

непрерывного действия. Выбор крупных предприятий, где изготовление однотипной продукции поставлено на поток: ингредиенты постоянно подаются в рабочие органы;
периодического. Устанавливаются в небольших пекарнях и кондитерских, где выпечка нужна не постоянно.

Тестомес: особенности, предназначение

Конечно, основная задача тестомесильного оборудования – тщательное и эффективное смешивание компонентов теста до получения однородной массы, без комочков.

Критерии правильного выбора тестомеса

Вы решили, что купить агрегат стоит, но не решили какой тестомес лучше? Для этого ответьте на несколько простых вопросов:

какой вид теста чаще всего производится вашим предприятием;
какой объем теста необходим в сутки? От показателя будет зависеть емкость дежи;
как быстро нужно выдавать тесто? Выбирайте соответствующую мощность тестомесилки.

Дополнительная комплектация

Современные модели, кроме замешивания компонентов, могут справиться с задачей подогрева или охлаждения массы. Наличие таймера позволит автоматизировать процесс еще больше. Возможно, вам потребуется наличие нескольких скоростей или реверса – и такие варианты представлены на рынке.

В заключение

При помощи описанных критериев вы сможете подобрать тестомес в зависимости от потребностей вашего предприятия. Если все же выбор тестомесильного агрегата остается затруднительным – в магазинах консультанты всегда придут на выручку.