Холодный цех

Холодный цех на производственных предприятиях общественного питания служит для приготовления и презентации холодных блюд (закусок, холодных супов, десертов). Расположение цеха должно обеспечивать связи с горячим цехом, сервировочной, раздаточной и иметь удобный выход в торговый зал. Площадь цеха подразделяется на участки для отдельного приготовления сладких и холодных блюд, и оснащается специализированным оборудованием и техникой: производственными секциями со встроенной ванной, стеллажами, льдогенераторами, яйцерезками, маслоделителями, миксерами, овощерезками, раздаточными стойками, столами с охлаждаемым шкафом и горкой, моечными ваннами, холодильным оборудованием и универсальными приводами для холодных цехов. Вся устанавливаемая техника призвана ускорить и облегчить труд работников холодного цеха.

В зависимости от мощности производственного предприятия в холодном цехе могут дополнительно организовываться участки для приготовления свежих салатов из сезонных овощей, зелени и других гастрономических продуктов, участок порционирования и оформления холодных и сладких блюд. По ходу производственного процесса располагаются и рабочие места поваров. Каждое рабочее место оборудуется модулированными секциями-столами с зонами для хранения ингредиентов холодных блюд; столами со встроенными шкафами для хранения посуды, инвентаря, специй, а также приводами для подключения дополнительного оборудования. На каждое рабочее место должно быть установлено соответственное механическое оборудование: овощерезка, слайсер, универсальный привод со сменным механизмом.

Готовые блюда, а так же все ингредиенты хранятся в среднетемпературных или низкотемпературных холодильных шкафах. Для изготовления льда используются льодогенераторы, готовое мягкое мороженое хранят во фризерах. Настольные весы с грузоподъемностью до 2 кг используют при порционировании блюд. Инвентарь, используемый в холодном цехе, довольно многочисленный. Это разнообразные гастрономические и сырные ножи, специальные ножи для карвинга (фигурной нарезки овощей, фруктов, масла); яйцерезки и овощерезки; разъемные формы для паштетов, кремов, желе, заливных блюд; фигурные ложки для мороженого. Весь используемый инвентарь, оборудование, инструменты и разделочные доски должны иметь маркировку.

Если предприятие общественного питания работает на полуфабрикатах или продукции высокой степени готовности, то технологические процессы приготовления и оформления как горячих, так и холодных блюд осуществляются в одном помещении, на отдельных участках. Цех разделяется на участки разогрева и доведения до готовности охлажденных блюд (супов, гарниров, соусов, мясных и рыбных блюд); участок приготовления несложных молочных каш, яичных или творожных блюд; участки для приготовления горячих и холодных напитков, салатов из свежих овощей, блюд из гастрономических продуктов, а так же для презентации и порционирования блюд.