Холодний цех

Холодний цех на виробничих підприємствах громадського харчування служить для приготування та презентації холодних страв (закусок, холодних супів, десертів). Розташування цеху повинно забезпечувати зв'язку з гарячим цехом, сервировочной, роздавальної і мати зручний вихід в торговельний зал. Площа цеху підрозділяється на ділянки для окремого приготування солодких і холодних страв, і оснащується спеціалізованим обладнанням і технікою: виробничими секціями з вбудованою ванній , стелажами , льодогенераторами , яйцерізка, маслоділителями, міксерами , овочерізки , роздатковими стійками, столами з охолоджуваною шафою і гіркою, мийними ваннами, холодильним обладнанням та універсальними приводами для холодних цехів. Вся встановлюється техніка покликана прискорити і полегшити працю працівників холодного цеху.

В залежності від потужності виробничого підприємства в холодному цеху можуть додатково організовуватися ділянки для приготування свіжих салатів з сезонних овочів, зелені та інших гастрономічних продуктів, ділянку порціонування і оформлення холодних і солодких страв. По ходу виробничого процесу розташовуються і робочі місця кухарів. Кожне робоче місце обладнується модульованими секціями-столами з зонами для зберігання інгредієнтів холодних страв; столами з вбудованими шафами для зберігання посуду, інвентарю, спецій, а також приводами для підключення додаткового обладнання. На кожне робоче місце повинно бути встановлено відповідне механічне обладнання: овочерізка, слайсер, універсальний привід зі змінним механізмом.

Готові страви, а так само всі інгредієнти зберігаються в среднетемпературних або низькотемпературних холодильних шафах . Для виготовлення льоду використовуються льодогенератори, готове м'яке морозиво зберігають у фризерах. Настільні ваги з вантажопідйомністю до 2 кг використовують при порціонуванні страв. Інвентар, який використовується в холодному цеху, досить численний. Це різноманітні гастрономічні і сирні ножі, спеціальні ножі для карвінгу (фігурної нарізки овочів, фруктів, масла); яйцерізки і овочерізки; роз'ємні форми для паштетів, кремів, желе, заливних страв; фігурні ложки для морозива. Весь використовуваний інвентар, обладнання, інструменти та обробні дошки повинні мати маркування.

Якщо підприємство громадського харчування працює на напівфабрикатах або продукції високого ступеня готовності, то технологічні процеси приготування і оформлення як гарячих, так і холодних страв здійснюються в одному приміщенні, на окремих ділянках. Цех поділяється на ділянки розігріву і доведення до готовності охолоджених страв (супів, гарнірів, соусів, м'ясних і рибних страв); ділянку приготування нескладних молочних каш, яєчних або сирних страв; ділянки для приготування гарячих і холодних напоїв, салатів зі свіжих овочів, страв з гастрономічних продуктів, а так само для презентації і порціонування страв.