Шокова заморозка продуктів

Шокова заморозка і швидке охолодження отримало дуже велику популярність, як один з кращих способів по збільшенню термінів зберігання продуктів, в основному свіжоприготованих.

в країнах Європи заморозка представлена в дуже великій різноманітності її видів. Причина цього криється в тому, що західні жителі звикли економити час у всьому. Так і продукти вони вважають за краще закупити на тиждень або навіть на кілька тижнів. Це позбавляє необхідності щоденного походу по магазинах. Виробники ж за допомогою заморозки отримують можливість успішно реалізувати продукти, які швидко псуються, в будь-якому місці і в будь-який час.

Вже протягом багатьох років заморожені продукти заповнюють і вітчизняні магазини. Вони набули неабиякої популярності серед покупців. З появою підвищеного інтересу до такої продукції, підприємці почали вивчати технологію швидкої заморозки (шокової заморозки).

Обладнання, яке забезпечує шокову заморозку — це необхідна річ на виробничих цехах. Адже завдяки йому економиться час і сили, а можливостей стає більше: асортимент виробів розширюється, години роботи в нічні зміни значно зменшуються. Більш ефективній роботі зі зменшенням часу на підготовку продукції, зі скороченням обсягів приміщень, призначених для зберігання готових виробів, підвищенням якості та безпеки продуктів сприяє не тільки шокова заморозка - 18 °С, але і швидке охолодження до + 3 °С.

Технологія шокової заморозки.

Сам процес шокової заморозки ділиться на три етапи:

1. на першому етапі температура продукту знижується від 20 °С до 0 °С пропорційно кількості тієї роботи, яка проходить по відбору тепла.
2. Другий етап характеризує зміна рідкої фази в тверду. Це відбувається при температурі від 0 °С до -5 °С. Хоча температура продукту знижується дуже мало, робота з відбору тепла відбувається досить значна. В результаті відбувається підзаморожування — етап, на якому 70% рідких фрікцій кристалізуються.
3. На завершальному етапі відбувається доморожування при температурі від -5 °С до -18 °С. На останньому етапі зниження температури відбувається, як і в першому — пропорційно роботі. Представниками технології заморожування є низькотемпературні холодильні камери, які можуть забезпечити всередині камери температуру від - 18 до -24 °С. Такий холодильник може заморозити продукти за 2,5 години.

Якість заморозки продукту залежить від її швидкості. Після проведення безлічі експериментів, було доведено, що швидкість заморозки впливає на розмір кристалів льоду, на ферментативні і структурні зміни в заморожуваних продуктаах. При шоковому заморожуванні режими охолодження, підморозки і заморозки форсуються. Дане форсування забезпечують два способи, які відповідальні за відбір тепла у продукту:

• температура середовища знижується до -30 - -35 °С;
• за рахунок вентилювання випарника і інтенсивного обдування продукту, рух хладоносителя (повітря) в камері прискорюється;

Плюси шокової заморозки

Якщо порівнювати шокову заморозку зі звичайним заморожування на стелажах холодильних камер , то швидкоморозильний апарат має ряд переваг:

• втрата продукту зменшується в 2 -3 рази;
• час заморозки скорочується від 3 до 10 разів;
• виробнича площа зменшується в 1,5 — 2 рази;
• виробничий персонал можна скоротити на 25 — 30%;
• термін окупації стає менше на 15 — 20%;

Переваги швидкоморозильних апаратів шокової заморозки на практиці:

1. Час заморозки.
   Традиційна технологія заморозки дозволяє заморозити звичайні котлети або пельмені за 2,5 години. І ця витрата часу набагато перевищує час шокової заморозки. Адже котлети і пельмені таким способом можна заморозити за 25 — 30 хвилин. Час, за який здійснюється другий етап, скорочується на 1 годину і 15 хвилин. Це значно збільшує економію.
2. Зменшення відходів .
   Шокова заморозка дозволяє продуктам зберігатися досить довгий час. Воно дозволяє використовувати всю заморожене сировину і всеі готові продукти. У підсумку нічого не викидається, а економія продуктів і зменшення відходів дуже відчутна;
3. Мала втрата у вазі.
   Після приготування, продукт починає вивільняти вологу. Відбувається це шляхом випаровування. Шокова заморозка відбувається швидко, тим самим зупиняючи випаровування, яке призводить до втрати у вазі. Економія в закупівлях може скласти до 7%, якщо закупівля продукції відбувається за вагою.
4. Екологічна і біохімічна чистота замороженого продукту.
   При шоковому заморожуванні відсутня будь-яка термічна або хімічна обробка. Це дозволяє зберегти незмінними білки і забезпечити екологічну та біохімічну чистоту продукції.
5. Бактеріологічна чистота продукту.
   При повільніому заморожуванні бактерії, які перебувають в продукті, мають можливість і далі розвиватися. Навіть після повної заморозки на продукті залишаються сліди їх життєдіяльності. Період шокової заморозки наскільки малий, що бактерії просто не встигають розвиватися і це забезпечує бактеріологічну чистоту.
6. Смакові якості.
   Через випаровування вологи при звичайному заморожуванні, продукт втрачає свої смакові якості, які дуже часто пов'язані з кількістю вологи в тому чи іншому продукті. Шокова заморозка попереджає випаровування, тим самим зберігаючи продукт таким же смачним, як і до заморозки.

Термін зберігання продуктів

Шокова заморозка вважається кращим способом зберігання і заготівлі продуктів не просто так. Вона значно подовжує термін придатності замороженого продукту, зберігаючи при цьому його кращі якості. Звичайна заморозка не може дозволити собі цього.

Обладнання, яке застосовується для шокової заморозки

Виробникам, яким необхідна швидка заморозка фруктів і овочів найкраще підійдуть скороморозильні апарати, створені на основі спіральних конвеєрів. Спіральний стрічковий конвеєр дозволяє заморожувати фрукти і овочі самих різних розмірів і форм. Заморожувати їх можна як в спеціальних лотках, так і просто насипом. Чи не стане проблемою сортувати при одночасній заморозкі овочів і фруктів різних видів, які вийдуть з конвеєра. Це робить спіральний конвеєр універсальним засобом для заморозки.

Спіральний конвеєр може:

• автоматично занурити фрукти, овочі та інші продукти, що вимагають заморозки і розподілити їх по стрічці;
• може заморожувати продукти в морозильній камері швидкоморозильних машин;
• можливе вивантаження заморожених продуктів на транспортер, який проводиться автоматично;
• можливе і автоматичне вивантаження мороженої продукції в спеціальні пластикові контейнери, які називаються короб;

Як це діє?

Продукт, що надійшов в Камеру заморозки апарату, переміщається за допомогою конвеєрних стрічок, які встановлені на різних рівнях. Швидкість їх руху підвладна регулюванню в широкому діапазоні. Самі стрічки робляться з тканеполімерних або ж резинотканних матеріалів. Всі вони призначені для контакту з продуктами. Коли продукт вже заморожений, через приймальний бункер він виводиться для розфасовки. Ця система має безліч переваг, основні з яких виглядають так:

• максимальна втрата в продуктах від випаровування вологи 1,5 — 3%;
• собівартість одиниці продукту знижується;
• всі кращі якості продукту успішно зберігаються;
• потрібна зменшена кількість персоналу і площі;

Принцип, за яким діє апарат.

Продукт, який потрапляє на транспортер, чи не знаходиться в межах теплоізоліяційної камери. А переміщається він в незмінному положенні. Транспортер обертається з регульованою швидкістю. Від виду продукту залежить відстань між ярусами і кількість заходів.

скороморозильні апарати орієнтовані на такі види продуктів: м'ясна, рибна продукція, молочні продукти, борошняні вироби і напівфабрикати. Можна заморожувати і готову продукцію. В основному заморожуванні піддаються: біфштекси, млинці, різна випічка, котлети, пельмені, сосиски, вареники, равіолі, гамбургери і багато іншого. Гастрономічні якості, поживні і корисні властивості при даному виді заморозки зберігаються відмінно і в повному обсязі. На даний момент вже розроблені цілі скороморозильні конвеєрні системи.