Організація роботи холодного цеху

Холодні страви і закуски знаходяться на особливому рахунку в багатьох меню ресторанів і кафе. Багато з таких страв є візитною карткою цього закладу, завдяки яким хочеться повернутися сюди знову. Холодні закуски не тільки прикрашають стіл, вони також покращують засвоєння основних страв і здійснюють на травлення найсприятливіший вплив. Приготуванням закусок і холодних страв займаються кухарі холодного цеху.

Холодний цех є одним з виробничих цехів, в якому організовано виробництво сезонних перших страв, салатів, нарізок, желейованих десертів та інших закусок. Також тут можуть охолоджуватися напої. Оптимальна температура для приготування холодних страв повинна складати 14 °С.

Холодні закуски користуються широким попитом не тільки в ресторанах, кафе та інших підприємствах громадського харчування, а й в супермаркетах з відділами кулінарії, де відпускають продукцію власного виробництва.

Відмінні риси холодного цеху

Головною особливістю холодного цеху є те, що використовувані для приготування продукти контактують з руками кухарів, ріжучими крайками і іншими поверхнями, але не піддаються подальшій термічній обробці. Тому в холодному цеху повинні дотримуватися ряд вимог:

• дотримання санітарних і гігієнічних норм;
• дотримання температурного режиму і термінів зберігання;
• ділянки нарізки овочів повинні бути розмежовані;
• ділянки нарізки рибних, м'ясних продуктів і гастрономії повинні бути розмежовані.

Всі використовувані для приготування продукти зберігаються при температурі 8 °С, в спеціальних ємностях, для чого маркуються:

• ОС - овочі сирі;
• ОВ - овочі варені;
• МВ - м'ясо варене;
• РВ - риба варена;
• ГАСТРОНОМІЯ.

Холодні страви і закуски готують невеликими партіями, так як термін їх реалізації не повинен перевищувати 1-го години. При великих обсягах кухаря можуть заздалегідь готувати напівфабрикати салатів. Для цього сирі і відварені овочі одного найменування шаткують і розміщують в марковані ємкості для зберігання в холодильнику, але не більше 6 годин.

Приміщення холодного цеху

Вимоги до площі холодного цеху регламентовані в СНиП . Її параметри залежать від виробничої потужності підприємства та його типу. Ця площа повинна забезпечити грамотну організацію виробництва з дотриманням всіх технологічних вимог, на ній має бути розміщено необхідне обладнання і вона повинна забезпечити комфортні умови праці для співробітників кухні. Холодний цех може бути розміщений на будь-якому поверсі будівлі, окрім підвального, поруч з виходом в обідній зал, і кухнею.

Висота стель приміщення повинна становити не менше 3 метрів. Стеля, стіни і підлоги покривають гігієнічним матеріалом, що дозволяє підтримувати чистоту в належному стані.

В холодному цеху повинні бути передбачені: система енергопостачання з напругою 220 і 380 Вольт, каналізація, вентиляція, гаряча, холодна вода і опалення. Для підтримки прохолодною температури в літній час необхідний кондиціонер. Освітлення повинне бути природним - як основним і штучним так і додатковим.

Організація виробничого процесу

Організація роботи холодного цеху безпосередньо залежить від типу і специфіки підприємства. У кафе і ресторанах страви готують порційно, і особливу увагу приділяють оформленню. У їдальнях лікарень, заводів, навчальних закладах страви готують масово, не переймаючись трудомісткими прикрасами. Підприємства, що спеціалізуються на випуску солодких десертів, також мають певні особливості в роботі. Незважаючи на різну специфіку, в будь-якому холодному цеху необхідно суворе розмежування виробничих ділянок.

По-перше, повинна бути передбачена виробнича лінія по нарізці овочів і подальшим приготуванням з них салатів. Механізована нарізка має явні переваги перед ручної, так як дозволяє за короткий термін досягти ідеальних результатів.

Окрема виробнича дільниця організовують для нарізки м'яса, рибних продуктів і гастрономії. Після нарізки напівфабрикати укладають в марковані ємкості і зберігають в холодильнику. Використовують у міру необхідності для швидкого приготування страв.

Наступна робоча ділянку - порціонування, оформлення та відпуск страв. Робоче місце обладнується за холодильним столом, в якому додатково зберігають зелень, рослинне масло, горошок, лимони і майонез. Поруч розміщують полки з тарілками і салатники. Приготування та оформлення страв виконується кухарями 5-6 розрядів, а нарізку продуктів - кухарями 3-4 розряду.

Професійне обладнання для холодного цеху

Для продуктивної роботи кухарів холодний цех оснащується професійним холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Види і продуктивність необхідного обладнання залежать від специфіки підприємства і його обсягів.

В будь-якому холодному цеху повинен бути встановлений холодильну шафу . При великих обсягах виробництва може бути встановлена холодильна камера з безліччю стелажів.

Для механізації процесу нарізки овочів підприємство оснащують овочерізки потрібної потужності з певним набором функцій, необхідних для приготування тих чи інших страв. Куттер необхідний для приготування соусів, паштетів і всіх страв, в яких потрібно тонке подрібнення інгредієнтів. Так як він має функцію збивання, його можна використовувати для приготування збитих вершків, мусів і т.д.

Для естетичної нарізки ковбас, копченостей і сиру використовують слайсер. Завдяки функції регулювання товщини скибочок, ви можете нарізати на ньому не тільки м'ясні та рибні страви, а й хліб.

Допоміжне обладнання - металеві підставки, мийні ванни , підтоварники і виробничі столи.

В нашій компанії представлено професійне обладнання для оснащення повноцінної роботи холодного цеху самої різної специфіки. Наші фахівці допоможуть підібрати вам, залежно від потреб, оптимальні моделі та нададуть грамотне консультування з організації продуктивного технологічного процесу.