Харчоварильні котли. Огляд.

Харчовий котел

Для приготування широкого спектру страв, таких як супи, каші та просто для кип'ятіння чогось у великих обсягах використовують  харчові котли. Дані апарати володіють різними функціями, основна з яких – регулювання ступеня нагріву: максимальний ступінь – доведення страви до кипіння та підтримання цієї температури, або мінімальна – просто підтримання температури страви на необхідному рівні до подачі. Ці функції дозволяють подавати страву до столу завжди гарячою, а при приготуванні каш відключити котел і доварити страву за рахунок теплоти, набраної продуктом.

На даний момент використовують два основних типи, це газові та електричні травні котли з обігрівом стінок судини як непрямим, так і безпосереднім. Також парові травні казани бувають працюючі на парі, який виробляє парогенератор. Безпосередній обігрів менш поширений у котлах, оскільки за його допомогою складно забезпечити рівномірну температуру на поверхні судини, звідси витікає пригоряння продукції.

Ряд виробників оснащують свої котли міксером (пристрій, що перемішує блюдо під час приготування) як з верхнім, так і з нижнім приводом. Дана опція сильно розширює можливості котла як для приготування гарячих страв, так і для простого перемішування фаршу.Також класифікуються котли формою, тобто можуть бути як циліндричні, так і прямокутні.

Підварювальні котли можуть відрізнятися за ємністю судин. Вітчизняні котли можуть бути об'ємом 40, 60, 100, 160 та 250 літрів, за кордоном також випускаються котли місткістю 300 літрів та більше.

По тиску в області приготування страви котли можуть бути: працюючі при атмосферному тиску (кришка не закривається герметично) та працюючі при надмірному тиску (кришка закривається герметично, за рахунок притискання її спеціальними кріпленнями). У другому типі приготування відбувається набагато швидше, зменшується ймовірність розварювання.

Найдосконалішим типом котла є повністю автоматизований котел з вбудованим міксером, з можливістю перекидання, а також з функцією швидкого охолодження приготовлених страв. Функція перемішування страв сприяє прискоренню процесу приготування, виключає розварювання страв та дає можливість готувати різні як овочеві, так і картопляні пюре. Частота обертання міксера також регулюється в діапазоні від 15 до 140 об/хв.

Котли з непрямим обігрівом принципово нічого не відрізняються за конструкцією від аналогічних котлів інших фірм. Усі вони складаються з: пароводяної сорочки, арматури, парогенератора, варильного посуду та корпусу.

Стаціонарним називають котел, який складається з нерухомої варильної посудини, а вивантаження звідти страв проводиться вручну або за допомогою зливного крана.Якщо котел перекидається, то в ньому передбачений механізм, що складається з черв'яного редуктора, ця функція скорочує час, що йде на вилучення страви з котла та його санітарну обробку. Механізм для перекидання котла може бути як електромеханічним (що приводиться в дію за допомогою кнопки), так і ручним. Котли з функцій перекидання монтуються або на спеціальній металевій рамі або анкерами до плити.

Автоклав

Є ще один різновид котлів – автоклави (скороварочні котли) призначені для варіння страв при надмірному тиску. У котлах такого типу приготування виконується прискорено, оскільки процес приготування відбувається за нормальної температури близько 140 градусів. При такому методі приготування забезпечується більший вихід жирів та сухих речовин, що виділяються у процесі виварювання кісток.

Стінки у скороварочних котлів товщі, ніж у звичайних. Герметичність кришок забезпечується за рахунок закривання за допомогою відкидних болтів або притискних пристроїв. На відміну від звичайних котлів на кришці скороварочного передбачений запобіжний клапан, що спрацьовує при надмірному тиску, також передбачений манометр для контролю тиску та пароспускний вентиль. Однак у скороварочних котлів є також ряд недоліків. Вони полягають у тому, що через високу температуру при приготуванні у стравах руйнуються всі вітаміни. А тому, що установка знаходиться під тиском, персонал повинен мати відповідну кваліфікацію та відповідати підвищеним вимогам щодо правил експлуатації.

Всі запропоновані нами котли представлені в розділі https://food-equip.com.ua/ua/shop/category/teplovoe-oborudovanie/kotly-pishchevarochnye