Мийний цех

Мийний цех на кухні громадського харчування

На багатьох підприємствах передбачені приміщення громадського харчування з залами. Для того щоб організувати тут роботу по обслуговуванню відвідувачів на високому рівні, приміщення оснащені мийними кімнатами для столового посуду. Проект мийної повинен включати в себе поєднання її з обіднім залом, роздачею і сервізною кімнатою. Крім того, мийна повинна відповідати всім встановленим санітарним вимогам, техніки і безпеки. Тобто, тут повинні бути використані тільки водонепроникні облицювальні матеріали для підлоги і стін. Температура газоповітряного середовища приміщення не повинна перевищувати 18-22 °С при вологості до 70%. Приміщення повинно оснащуватися високоякісною вентиляційною системою.

Для повноцінного і швидкого функціонування їдальні, в мийній необхідна наявність зручного і практичного обладнання, а також правильної організації обов'язків працівників.

Головним чином, тут передбачається здійснювати миття посуду, тому мийні ванни необхідно розташовувати послідовно, відповідно на всіх етапах обробки посуду і з зручністю для приймального вікна. Процес обробки посуду включає в себе очищення залишків їжі, ретельне миття, сортування, стерилізацію, просушування, зберігання у відповідних шафах або на столах. Приміщення мийної розділене на зони - сортування підносів з використаним посудом, де розміщується спеціальне обладнання і матеріали для очищення залишків їжі; зона мийки приладів в посудомийних машинах або ваннах (кількість залежить від параметрів їдальні), а також зона зберігання і видачі посуду на візках або в шафах.

Для економії часу і швидкої організації доставки брудного посуду з залу в зону мийки , передбачені стрічкові транспортери з секціями. Таким чином, при зручному розміщенні транспортерів, збір посуду можуть навіть здійснювати самі відвідувачі. А для пересування чистого посуду до місць комплектування обідів використовують візки. Слід зазначити, що в їдальнях, які обслуговуються офіціантами, місця для збору посуду обладнуються спеціальними столами і прилавками. Їх покривають пом'якшуючими матеріалами, наприклад, лінолеумом. Доставка здійснюється на візках або ручним способом, а залишки їжі очищають на столі з воронкоподібним отвором, під яким знаходиться бачок.

Миття посуду в мийному цеху

Миття посуду в найбрудніших місцях здійснюється вручну із застосуванням миючих засобів, які допущені санітарним наглядом. Для обробки посуду виставляються певні параметри температури. Причому процес мийки проходить три відділення, це - знежирення миючими засобами при температурі 45-50 °С, далі ополіскування при 50-55 °С, і стерилізація при 85-98 °С в спеціальних сітках. У разі якщо немає умов для повної стерилізації, необхідно додати в мийну ванну 1% -ний розчин хлорного вапна. Для сушки посуду тут передбачені спеціальні полки-грат, або ж процес здійснюється у відділенні сушіння мийної машини.

Скляний посуд

Скляний посуд - келихи, чарки і склянки миють при 35-40 °С з миючими засобами і обполіскуванням при 60-70 °С, далі протирають рушником. Миття столових приборів відбувається в двох відділеннях подібно мийці тарілок, далі за допомогою спеціальної металевої сітки на пару хвилин опускають в киплячу воду, з наступним сушінням на повітрі і протирання рушником. Для попереднього очищення ножів і виделок застосовується спеціальна ніжочистка, а підноси обробляються при 70 °С. Після закінчення робочого дня, весь посуд піддається всім етапам миття та обробки, після чого передається на зберігання в сервізну кімнату. Устаткування проходить санітарну обробку за відповідними правилами.

Сервізна є приміщенням, де зберігається посуд, прилади та столова білизна. Вона розташована поруч з мийною кімнатою. Всі види посуду розміщують по порядку і зручно для використання, тобто ручки повинні бути повернені назовні. Для зручного зберігання використовують практичні ящики з перегородками і для кожного виду передбачені окремі шафи. Прийом та видача здійснюється через вікно прийому, а для зручності його оснащують широким прилавком.

Все приміщення їдальні повинні мати зручний взаємозв'язок. На великих підприємствах проект приміщень громадського харчування розробляється з урахуванням примикання їх один до одного. Крім того, вони повинні бути зручно розташовані від камери відходів їжі. Якщо їх розділяють поверхи, то застосовується спеціальний підйомник з вантажопід’ємністю 100 кг.

Для обробки посуду та інвентарю передбачено приміщення для миття кухонного посуду, яке може розміщуватися в одному місці з мийною кімнатою для столових предметів. У разі суміщення мийних кімнат, наприклад, в невеликих кафе лінії мийки поділяються бар'єрами. Приміщення оснащується мийними ваннами, стелажами, а в великих містах кухонними машинами для миття. Порядок розташування устаткування здійснюється наступним чином: прийом, миття і зберігання. Тут же виділяється певне місце для чистки пересувного обладнання. Крім того, приміщення необхідно розташувати поблизу с гарячим цехом і всы зони повинні забезпечуватися зручним зв'язком.

Тільки при дотриманні всіх санітарних та технічних правил, місця громадського харчування на підприємства зможуть надавати якісне обслуговування.