Структура роботи підприємства громадського харчування

Підприємства харчування - невід'ємна частина сфери обслуговування, яка постійно розвивається. Щорічно збільшується як і кількість людей, бажаючих скористатися послугами кафе і столових, так і число закладів. Цілком природно, що дана галузь приваблива для початківців бізнесменів та інвесторів.

З іншого боку, підприємства громадського харчування нерозривно пов'язані з трудомістким виробництвом, що вимагає чималих витрат. З огляду на велику конкуренцію домогтися успіху можна тільки тоді, коли виробничий процес організований найбільш ефективно. Для цього потрібно оснастити заклад висококласним устаткуванням і налагодити випуск продукції відповідної якості, яка стабільно користується попитом.

Складання меню, уточнення виробничої програми і розрахунок необхідного запасу сировини

Меню лише на перший погляд може здатися простим списком, який можна скласти за пару хвилин. При складанні враховують переваги відвідувачів та їх фінансові можливості. Перелік страв повинен включати в себе популярні позиції, а також бути різнобічним.

Виробнича програма розробляється на основі наданих страв і числа відвідувачів. Проводиться розрахунок оптимальної кількості сировини, необхідної на одну зміну, і для запасу. З постачальниками укладають договори, узгодять графік поставок. Зберігання товарів має на увазі наявність складських приміщень.

Складське господарство

Приміщення, призначені для зберігання продуктів, мають у своєму розпорядженні поруч, єдиним блоком для зручності. Рекомендується відводити 15-20% від площі всього закладу під склад. Основні завдання складського господарства: прийом товару, забезпечення зберігання, який не суперечить санітарно-гігієнічним нормам і підтримка оптимального обсягу сировини.

Необхідно зберігати рівні температури і вологості в певних межах. Встановлюють систему вентиляції, товарні ваги і інвентар, який допомагає визначити якість товару і перенаправити сировину на виробництво. Продукти зберігаються на стелажах і підтоварниках , для перевезення сировини використовуються пересувні візки.

Холодильне обладнання допускає можливість зберігання швидкопсувної сировини. Кількість камер розраховують з обсягу продуктів. Найчастіше встановлюють холодильні камери і шафи, а також морозильні ларі, що забезпечують найбільш низьку температуру.

Структура роботи виробничих цехів

В підприємствах з повним циклом обробки сировини присутні м'ясні, овочеві, кондитерські, гарячі і холодні цехи. Доготовочні підприємства працюють на напівфабрикатах і мають потребу лише в цеху доготування, додатково може бути обладнаний борошняний цех.

У кожного відділення своя виробнича програма, що складається з отримання та доставки, обробки напівфабрикатів. Потім результат виробництва виявляється в гарячому або холодному цеху, де займаються безпосередньо приготуванням страв. Ефективність даного процесу залежить від роботи заготівельних цехів і, отже, від обладнання, що проводить термообробку.

Холодний цех має справу з різноманітними продуктами, тому його робота залежить від гарячого і овочевого відділень. Модернізація холодного цеху дозволяє майже повністю виключити ручну працю, а також підтримувати необхідну для зберігання температуру.

В Гастроємності , що відправляються на реалізацію, містяться страви, готові для подачі відвідувачам.

Обслуговування відвідувачів і мийка посуду

Перш за все, завдання підприємств громадського харчування полягає в обслуговуванні відвідувачів. Крім якості страв, має значення також інтер'єр і грамотний підбір персоналу.

В їдальнях і кафе реалізація продукції відбувається, в основному, у вигляді самообслуговування. Страви, вже поділені на порції, представлені на лінії роздачі, звідки і проводиться їх відпуск. Лінія роздачі складається з декількох прилавків, вітрин, мармітів . На швидкість роботи впливають не тільки обладнання, а й ефективність гарячого і холодних цехів, мийної.

Додаткові послуги, підвищення продуктивності

Заходи, що підвищують обсяг реалізованої продукції, сприяють збільшенню прибутку. Організація банкетного залу може стати хорошим варіантом для поліпшення продуктивності. Непоганою ідеєю є відкриття літніх майданчиків.

Магазин кулінарії, в якому можна реалізувати власну продукцію, послужить додатковим джерелом доходу, якщо оснастити його прилавками і холодильним обладнанням, здатним одночасно продемонструвати продукт і не порушувати правила його зберігання. У подібному магазині може бути широкий асортимент: від м'ясних страв до кондитерських виробів. Організація торгівлі на винос і розширення поставок для інших підприємств допоможуть стабілізувати бюджет.

Технологічне обладнання і модернізація

Спеціальне обладнання забезпечує всю роботу підприємств громадського харчування. Існує кілька класифікацій: теплове, холодильне, електромеханічне і допоміжне. Кількість і характеристики придбаного устаткування визначаються з урахуванням багатьох факторів. Структура управління, виробнича програма, тип підприємства - всі це в сукупності визначає характер необхідних пристосувань.
Обладнання відповідає вимогам продуктивності, виконує технологічні операції, надає зберігання продукції, комфортні умови для персоналу та якісне обслуговування споживачів. Компанія Фуд-Еквіп готова представити своїм покупцям технологічне обладнання будь-якого класу і потужності, яке допоможе домогтися успіху в галузі харчової промисловості.