Организація роботи гарячого цеху

Кухня є серцем будь-якого підприємства громадського харчування. І для організації ефективної роботи, незалежно від професіоналізму її працівників, необхідно правильно підібрати і встановити теплове, електромеханічне, допоміжне обладнання.

Гарячий цех присутній на всіх підприємствах, пов'язаних з приготуванням їжі, незалежно від того, чи є він заготовочним або доготовочним , і який асортимент страв він випускає. На цій центральній ділянці виробництва всі продукти проходять термічну обробку (відварюються, запікаються, смажаться) в процесі приготування страв. Тут же здійснюється і теплова обробка продуктів для салатів і закусок, які готуються в холодних цехах (м'ясо, овочі, риба/ рибопродукти ). У гарячих цехах можна готувати і борошняні вироби. Для цього в них повинно бути встановлено відповідне обладнання для роботи з тістом.

Вимоги до приміщення

Приміщення гарячого цеху має зручно зв'язуватися з овочевим/м'ясним і холодним цехом для отримання напівфабрикатів, а також мати можливість швидкого переміщення продукції в роздатковий/обідній зали. Також цех повинен бути забезпечений місцями для миття кухонного/столового посуду. Висота його стін повинна бути 3 і більше метрів, з гігієнічних міркувань вони повинні бути світлими, а на рівні 1,7 метра або вище від підлоги повинна бути присутнім облицювання керамічною плиткою.

Безперебійне холодне/гаряче водопостачання є неодмінною умовою нормального функціонування гарячого цеху. При відсутності централізованої подачі гарячої води, її можна отримати за допомогою поточних кип'ятильників або харчоварильних котлів. Освітлення гарячого цеху не повинно спотворювати колір приготованих страв. Штучне освітлення повинно доповнювати природне і створювати рівномірне освітлення робочої зони.

Оскільки в гарячому цеху виділяється багато тепла, пара, газів, воно повинно бути обладнане припливно-витяжною вентиляцією, а над кожним тепловим агрегатом повинен бути присутнім витяжний парасоль. Температура повітря гарячого цеху повинна не перевищувати 25 °С.

Виробнича програма

Така програма ґрунтується на плані-меню і заявках, які надійшли від магазинів кулінарії, буфетів та ін.

Її виконання залежить від:

• раціональної організації всіх робочих місць;
• своєчасного забезпечення продукцією/напівфабрикатами;
• оснащеності технологічним обладнанням сучасного рівня ;
• наявністю висококваліфікованого персоналу.

Режим роботи гарячого цеху і графік виходу кухарів узгоджується з графіком роботи обідніх залів, які він обслуговує. Кухарі на початку кожного робочого дня отримують продукти, зазначені в технологічних картах, строго дотримуючись виробничої програми. У них містяться і норми закладки продуктів.

Технологічні процеси

Теплова обробка продуктів - головна технологічна операція гарячого цеху. Вона передбачає наявність двох основних технологічних ліній по приготуванню:

• перших страв;
• других страв, соусів, гарнірів, напоїв.

перша з них повинна мати ділянки для:

• підготовки продуктів перед тепловою обробкою;
• приготування бульйону;
• остаточного приготування перших страв.

Ця лінія оснащується додатковими столами і мийками, підвісними полками і кухонними стелажами для інвентарю/продуктів, котли для для бульйонів і супів.

Підготовлені заздалегідь звичайні або концентровані бульйони зберігаються в холодильних камерах. Для невеликих ресторанів, кафе, мають електроплити, для варіння бульйонів можна використовувати наплитні котли, обсяг яких вибирається відповідно до планованого кількістю приготувати страв і нормами закладки продуктів.

Пасерування овочів для супових заправок може здійснюватися на електросковородах , жарильних поверхнях. Для приготування малої кількості пасерувати овочів підійдуть наплитні сковороди і сотейники. Число конфорок електричних/газових плит розраховується, виходячи з кількості страв, які планується готувати в наплитному посуді.

На другій технологічній лінії готують другі страви, гарніри, соуси . Ці страви можуть потребувати простих або комбінованих способів теплової обробки, тому ця лінія повинна оснащуватися тепловим, електромеханічним, нейтральним обладнанням. Технологічних ліній для других страв може бути кілька. На робочих місцях встановлюються електроплити, жарочні поверхні/шафи, фритюрниці. Це обладнання доповнюють нейтральні столи, використовувані для допоміжних операцій. Воно може бути розташоване уздовж стін або в вигляді острівця, якщо встановлюється декілька паралельних ліній з різним тепловим обладнанням. В цьому випадку стелажі і виробничі столи розміщуються навколо них по периметру.

В гарячому цеху можна встановити електромеханічне обладнання для протирання продуктів, нарізки овочів, перемішування інгредієнтів страв, замішування тіста, а можна замінити їх універсальною кухонною машиною, що ефективно виконує ці операції.

Спеціалізовані підприємства можуть оснащувати свої кухні відповідним спеціалізованим обладнанням: Шашличниці, млинці апаратами, грилями для курей/сосисок, пончиковими апаратами.

Для проектування гарячих цехів, оснащення їх необхідним обладнанням слід звернутися до фахівців компанії . Каталог пропонованого ними обладнання містить сучасні зарубіжні та вітчизняні моделі всіх видів кухонної техніки, розрахованих на комерційні та бюджетні підприємства громадського харчування. Фахівці компанії виконають монтаж і випробування обладнання, а також будуть виробляти сервісне обслуговування надалі.