Оборудование для ресторанов и магазинов
 +380 (44) 383-31-73
 +380 (96) 883-89-53
 +380 (63) 960-28-77
info@food-equip.com.ua
Время работы: Пн - Пт с 9:00 до 18:00

Фуд-Эквип профессиональное кухонное оборудование: Все публикации /

Шоковая заморозка продуктов

Шоковая заморозка продуктовШоковая заморозка и быстрое охлаждение получило очень большую популярность, как один и лучших способов по увеличению сроков хранения продуктов, в основном свежеприготовленных.

В странах Европы заморозка представлена в очень большом разнообразии её видов. Причина этого кроется в том, что западные жители привыкли экономить время во всём. Так и продукты они предпочитают закупить на неделю или даже на несколько недель. Это лишает необходимости ежедневного похода по магазинам. Производители же при помощи заморозки получают возможность успешно реализовать продукты, которые быстро портятся, в любом месте и в любое время.

Уже в течение многих лет замороженные продукты заполняют и отечественные магазины. Они приобрели большую популярность среди покупателей. С появлением повышенного интереса к такой продукции, предприниматели начали изучать технологию быстрой заморозки (шоковой заморозки).

Оборудование, которое обеспечивает шоковую заморозку — это необходимая вещь на производственных цехах. Ведь благодаря ему экономится время и силы, а возможностей становится больше: ассортимент изделий расширяется, часы работы в ночные смены значительно уменьшаются. Более эффективной работе с уменьшением времени на подготовку продукции, с сокращением объёмов помещений, предназначенных для хранения готовых изделий, повышением качества и безопасности продуктов способствует не только шоковая заморозка - 18°С, но и быстрое охлаждение до +3°С.

Замороженные продуктыТехнология шоковой заморозки.

Сам процесс шоковой заморозки делится на три этапа:

  1. На первом этапе температура продукта снижается от 20°С до 0°С пропорционально количеству той работы, которая проходит по отбору тепла.
  2. Второй этап характеризует смена жидкой фазы в твёрдую. Это происходит при температуре от 0°С до -5°С. Хотя температура продукта снижается очень мало, работа по отбору тепла происходит довольно значительная. В итоге происходит подзамораживание — этап, на котором 70% жидких фрикций кристаллизуются.
  3. На завершающем этапе происходит домораживание при температуре от -5°С до -18°С. На последнем этапе снижение температуры происходит, как и в первом — пропорционально работе. Представителями технологии замораживания являются низкотемпературные холодильные камеры, которые могут обеспечить внутри камеры температуру от - 18 до -24 °С. Такой холодильник может заморозить продукты за 2,5 часа.

Качество заморозки продукта зависит от её скорости. После проведения множества экспериментов, было доказано, что скорость заморозки влияет на размер кристаллов льда, на ферментативные и структурные изменения в замораживающихся продуктах. При шоковой заморозке режимы охлаждения, подморозки и заморозки форсируются. Данное форсирование обеспечивают два способа, которые ответственны за отбор тепла у продукта:

  • температура среды снижается до -30 - -35°С;
  • за счёт вентилирования испарителя и интенсивного обдувания продукта, движение хладоносителя (воздух) в камере ускоряется;

Плюсы шоковой заморозки

Если сравнивать шоковую заморозку с обычным замораживание на стеллажах холодильных камер, то скороморозильный аппарат имеет ряд преимуществ:

  • потеря продукта уменьшается в 2—3 раза;
  • время заморозки сокращается от 3 до 10 раз;
  • производственная площадь уменьшается в 1,5—2 раза;
  • производственный персонал можно сократить на 25—30%;
  • срок окупации становится меньше на 15—20%;

пакеты для заморозки продуктовПреимущества скороморозильных аппаратов шоковой заморозки на практике:

  1. Время заморозки.
    Традиционная технология заморозки позволяет заморозить обычные котлеты или пельмени за 2,5 часа. И эта затрата времени намного превышает время шоковой заморозки. Ведь котлеты и пельмени таким способом можно заморозить за 25—30 минут. Время, за которое производится второй этап, сокращается на 1 час и 15 минут. Это значительно увеличивает экономию.
  2. Уменьшение отходов.
    Шоковая заморозка позволяет продуктам храниться довольно долгое время. Оно позволяет использовать всё замороженное сырьё и все готовые продукты. В итоге ничего не выбрасывается, а экономия продуктов и уменьшение отходов очень ощутимо;
  3. Малая потеря в весе.
    После приготовления, продукт начинает высвобождать влагу. Происходит это путём испарения. Шоковая заморозка происходит быстро, тем самым останавливая испарение, которое приводит к потере в весе. Экономия в закупках может составить до 7%, если закупка продукции происходить по весу.
  4. Экологическая и биохимическая чистота замороженного продукта.
    При шоковой заморозке отсутствует любая термическая или химическая обработка. Это позволяет сохранить неизменными белки и обеспечить экологическую и биохимическую чистоту продукции.
  5. Бактериологическая чистота продукта.
    При медленной заморозке бактерии, пребывающие в продукте, имеют возможность и дальше развиваться. Даже после полной заморозки на продукте остаются следы их жизнедеятельности. Период шоковой заморозки насколько мал, что бактерии просто не успевают развиваться и это обеспечивает бактериологическую чистоту.
  6. Вкусовые качества.
    Из-за испарения влаги при обычной заморозке, продукт теряет свои вкусовые качества, которые очень часто связанны с количеством влаги в том или ином продукте. Шоковая заморозка предупреждает испарение, тем самым сохраняя продукт таким же вкусным, как и до заморозки.

Срок хранения продуктов

Шоковая заморозка считается лучшим способом хранения и заготовки продуктов не просто так. Она значительно продлевает срок годности замороженного продукта, сохраняя при этом его лучшие качества. Обычная заморозка не может позволить себе этого.

Оборудование, применяемое для шоковой заморозки

Производителям, которым необходима быстрая заморозка фруктов и овощей лучше всего подойдут скороморозильные аппараты, созданные на основе спиральных конвейеров. Спиральный ленточный конвейер позволяет замораживать фрукты и овощи самых разных размеров и форм. Замораживать их можно как в специальных лотках, так и просто насыпью. Не станет проблемой и одновременная заморозка овощей и фруктов разных видов, которые выйдут из конвейера сортированными. Это делает спиральный конвейер универсальным средством для заморозки.

Спиральный конвейер может:

  • автоматически погрузить фрукты, овощи и другие продукты, требующие заморозки и распределить их по ленте;
  • может замораживать продукты в морозильной камере скороморозильной машины;
  • возможна выгрузка замороженных продуктов на транспортёр, которая производится автоматически;
  • возможна и автоматическая выгрузка мороженной продукции в специальные пластиковые контейнеры, которые называются короб;

Как это действует?

камера заморозки

Продукт, поступивший в каммеру заморозки аппарата, перемещается при помощи конвейерных лент, которые установлены на разных уровнях. Скорость их движения подвластна регулировке в широком диапазоне. Сами ленты делаются из тканеполимерных либо же резинотканных материалов. Все они предназначены для контакта с продуктами. Когда продукт уже заморожен, через приёмный бункер он выводится для расфасовки. Эта система имеет множество преимуществ, основные из которых выглядят так:

  • максимальная потеря в продуктах от испарения влаги 1,5—3%;
  • себестоимость единицы продукта снижается;
  • все лучшие качества продукта успешно сохраняются;
  • требуется уменьшенное количество персонала и площади;

Принцип, по которому действует аппарат.

Продукт, который попадает на транспортёр, не находится в пределах теплоизолируемой камеры. А перемещается он в неизменном положении. Транспортёр вращается с регулируемой скоростью. От вида продукта зависит расстояние между ярусами и количество заходов.

заморозка овощейЗамороженное мясозаморозка рыбы

Скороморозильные аппараты ориентированы на такие виды продуктов: мясная, рыбная продукция, молочные продукты, мучные изделия и полуфабрикаты. Можно замораживать и готовую продукцию. В основном заморозке подвергаются: бифштексы, блины, разная выпечка, котлеты, пельмени, сосиски, вареники, равиоли, гамбургеры и многое другое. Гастрономические качества, питательные и полезные свойства при данном виде заморозки сохраняются отлично и в полном объёме. На данный момент уже разработаны целые скороморозильные конвейерные системы.

О магазине
Оплата и доставка
Гарантия Производители
Статьи
Контакты
По назначению:
 оборудование для столовой;  оборудование для шаурмы;  оборудование для кофейни;  оборудование для общепита.
+380 (44) 383-31-73; +380 (96) 883-89-53; +380 (63) 960-28-77
Эл.Почта: info@food-equip.com.ua
Адрес: Украина, г.Киев, Куреневский пер., 19/5, офис: 202

Логотип Фуд-Эквип
© 2013–2017 «ФУД-ЭКВИП»
Шоковая заморозка продуктов питания
Мобильная версия