Оборудование для ресторанов и магазинов
 +380 (44) 383-31-73
 +380 (96) 883-89-53
 +380 (63) 960-28-77
info@food-equip.com.ua
Время работы: Пн - Пт с 9:00 до 18:00

Фуд-Эквип профессиональное кухонное оборудование: Все публикации /

Организация работы холодного цеха

Холодные блюда и закуски находятся на особом счету во многих меню ресторанов и кафе. Многие из таких блюд являются визитной карточкой данного заведения, благодаря которым хочется вернуться сюда вновь. Холодные закуски не только украшают стол, они также улучшают усвоение основных блюд и оказывают на пищеварение самое благоприятное воздействие. Приготовлением закусок и холодных блюд занимаются повара холодного цеха.

Холодные закуски

Холодный цех является одним из производственных цехов, в котором организовано производство сезонных первых блюд, салатов, нарезок, желированных десертов и прочих закусок. Также здесь могут охлаждаться напитки. Оптимальная температура для приготовления холодных блюд должна составлять 14°С.

Холодные закуски пользуются широким спросом не только в ресторанах, кафе и прочих предприятиях общественного питания, но и в супермаркетах с отделами кулинарии, где отпускают продукцию собственного производства.

Отличительные особенности холодного цеха

Главной особенностью холодного цеха является то, что используемые для приготовления продукты контактируют с руками поваров, режущими кромками и прочими поверхностями, но не подвергаются дальнейшей термической обработке. Поэтому в холодном цехе должен соблюдаться ряд требований:

  • соблюдение санитарных и гигиенических норм;
  • соблюдение температурного режима и сроков хранения;
  • участки нарезки овощей должны быть разграничены;
  • участки нарезки рыбных, мясных продуктов и гастрономии должны быть разграничены.

Все используемые для приготовления продукты хранятся при температуре 8°С, в специальных емкостях, для чего маркируются:

  • ОС - овощи сырые;
  • ОВ - овощи варёные;
  • МВ - мясо варёное;
  • РВ - рыба варёная;
  • ГАСТРОНОМИЯ.

Холодные блюда и закуски готовят небольшими партиями, там как срок их реализации не должен превышать 1-го часа. При больших объемах повара могут заранее готовить полуфабрикаты салатов. Для этого сырые и отварные овощи одного наименования шинкуют и размещают в маркированные емкости для хранения в холодильнике, но не более 6 часов.

Помещение холодного цеха

Требования к площади холодного цеха регламентированы в СНиП. Ее параметры зависят от производственной мощности предприятия и его типа. Эта площадь должна обеспечить грамотную организацию производства с соблюдением всех технологических требований, на ней должно быть размещено необходимое оборудование и она должна обеспечить комфортные условия труда для сотрудников кухни. Холодный цех может быть размещен на любом этаже здания, кроме подвального, рядом с выходом в обеденный зал, и кухней.

Высота потолков помещения должна составлять не менее 3 метров. Потолок, стены и полы покрывают гигиеническим материалом, позволяющим поддерживать чистоту в надлежащем состоянии.

В холодном цеху должны быть предусмотрены: система энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вольт, канализация, вентиляция, горячая, холодная вода и отопление. Для поддержания прохладной температуры в летнее время необходим кондиционер. Освещение должно быть естественным - как основным, и искусственным как дополнительным.

Организация производственного процесса

Холодный цезОрганизация работы холодного цеха напрямую зависит от типа и специфики предприятия. В кафе и ресторанах блюда готовят порционно, и особое внимание уделяют оформлению. В столовых больниц, заводов, учебных заведениях блюда готовят массово, не утруждаясь трудоемким украшением. Предприятия, специализирующиеся на выпуске сладких десертов, также имеют определенные особенности в работе. Несмотря на различную специфику, в любом холодном цехе необходимо строгое разграничение производственных участков.

Во-первых, должна быть предусмотрена производственная линия по нарезке овощей и дальнейшим приготовлением из них салатов. Механизированная нарезка имеет явные преимущества перед ручной, так как позволяет за короткие сроки добиться идеальных результатов.

Отдельный производственный участок организуют для нарезки мяса, рыбных продуктов и гастрономии. После нарезки полуфабрикаты укладывают в маркированные емкости и хранят в холодильнике. Используют по мере необходимости для быстрого приготовления блюд.

Следующий рабочий участок – порционирование, оформление и отпуск блюд. Рабочее место оборудуется за холодильным столом, в котором дополнительно хранят зелень, растительное масло, горошек, лимоны и майонез. Рядом размещают полки с тарелками и салатниками. Приготовление и оформление блюд выполняется поварами 5-6 разрядов, а нарезку продуктов - поварами 3-4 разряда.

Профессиональное оборудование для холодного цеха

Для продуктивной работы поваров холодный цех оснащается профессиональным холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Виды и производительность необходимого оборудования зависят от специфики предприятия и его объемов.

В любом холодном цехе должен быть установлен холодильный шкаф. При крупных объемах производства может быть установлена холодильная камера с множеством стеллажей.

Для механизации процесса нарезки овощей предприятие оснащают овощерезкой нужной мощности с определенным набором функций, необходимых для приготовления тех или иных блюд. Куттер необходим для приготовления соусов, паштетов и всех блюд, в которых требуется тонкое измельчение ингредиентов. Так как он имеет функцию взбивания, его можно использовать для приготовления взбитых сливок, муссов и т.д.

Для эстетичной нарезки колбас, копченостей и сыра используют слайсер. Благодаря функции регулировки толщины ломтиков, вы можете нарезать на нем не только мясные и рыбные блюда, но и хлеб.

Вспомогательное оборудование – металлические подставки, моечные ванны, подтоварники и производственные столы.

В нашей компании представлено профессиональное оборудование для оснащения полноценной работы холодного цеха самой различной специфики. Наши специалисты помогут подобрать вам, в зависимости от потребностей, оптимальные модели и окажут грамотное консультирование по организации продуктивного технологического процесса.

О магазине
Оплата и доставка
Гарантия Производители
Статьи
Контакты
По назначению:
 оборудование для столовой;  оборудование для шаурмы;  оборудование для кофейни;  оборудование для общепита.
+380 (44) 383-31-73; +380 (96) 883-89-53; +380 (63) 960-28-77
Эл.Почта: info@food-equip.com.ua
Адрес: Украина, г.Киев, Куреневский пер., 19/5, офис: 202

Логотип Фуд-Эквип
© 2013–2017 «ФУД-ЭКВИП»
Организация работы холодного цеха
Мобильная версия