Организация работы горячего цеха

Кухня является сердцем любого предприятия общепита. И для организации эффективной работы, независимо от профессионализма ее работников, необходимо правильно подобрать и установить тепловое, электромеханическое, вспомогательное оборудование.

Горячий цех присутствует на всех предприятиях, связанных с приготовлением пищи, независимо от того, является ли он заготовочным или доготовочным, и какой ассортимент блюд он выпускает. На этом центральном участке производства все продукты проходят термическую обработку (отвариваются, запекаются, жарятся) в процессе приготовления блюд. Здесь же осуществляется и тепловая обработка продуктов для салатов и закусок, приготавливаемых в холодных цехах (мясо, овощи, рыба/рыбопродукты). В горячих цехах можно готовить и мучные изделия. Для этого в них должно быть установлено соответствующее оборудование для работы с тестом.

Требования к помещению

Помещение горячего цеха должно удобно связываться с овощным/мясным и холодным цехом для получения полуфабрикатов, а также иметь возможность быстрого перемещения продукции в раздаточный/обеденный залы. Также цех должен быть обеспечен местами для мытья кухонной/столовой посуды. Высота его стен должна быть 3 и более метров, из гигиенических соображений они должны быть светлыми, а на уровне 1,7 метра или выше от пола должна присутствовать облицовка керамической плиткой.

Бесперебойное холодное/горячее водоснабжение является непременным условием нормального функционирования горячего цеха. При отсутствии централизованной подачи горячей воды, ее можно получить при помощи поточных кипятильников или пищеварочных котлов. Освещение горячего цеха не должно искажать цвет приготовленных блюд. Искусственное освещение должно дополнять естественное и создавать равномерное освещение рабочей зоны.

Поскольку в горячем цехе выделяется много тепла, пара, газов, оно должно оборудоваться приточно-вытяжной вентиляцией, а над каждым тепловым агрегатом должен присутствовать вытяжной зонт. Температура воздуха горячего цеха должна не превышать 25 °С.

Производственная программа

Такая программа основывается на плане-меню и заявках, поступивших от магазинов кулинарии, буфетов и др.

Ее выполнение зависит от:

• рациональной организации всех рабочих мест;
• своевременного обеспечения продукцией/полуфабрикатами;
• оснащённости технологическим оборудованием современного уровня;
• наличием высококвалифицированного персонала.

Режим работы горячего цена и график выхода поваров согласовывается с графиком работы обеденных залов, которые он обслуживает. Повара в начале каждого рабочего дня получают продукты, указанные в технологических картах, строго следуя производственной программе. В них содержатся и нормы закладки продуктов.

Технологические процессы

Тепловая обработка продуктов – главная технологическая операция горячего цеха. Она предусматривает наличие двух основных технологических линий по приготовлению:

• первых блюд;
• вторых блюд, соусов, гарниров, напитков.

Первая из них должная иметь участки для:

• подготовки продуктов перед тепловой обработкой;
• приготовления бульона;
• окончательного приготовления первых блюд.

Эта линия оснащается дополнительными столами и мойками, подвесными полками и кухонными стеллажами для инвентаря/продуктов, пищеварочными котлами для бульонов и супов.

Подготовленные заранее обычные либо концентрированные бульоны хранятся в холодильных камерах. Для небольших ресторанов, кафе, имеющих электроплиты, для варки бульонов можно использовать наплитные котлы, объем которых выбирается в соответствии с планируемым количеством приготавливаемых блюд и нормами закладки продуктов.

Пассерование овощей для суповых заправок может осуществляться на электросковородах, жарочных поверхностях. Для приготовления малого количества пассерованных овощей подойдут наплитные сковороды и сотейники. Число конфорок электрических/газовых плит рассчитывается, исходя из количества блюд, которые планируется готовить в наплитной посуде.

На второй технологической линии готовят вторые блюда, гарниры, соусы. Эти блюда могут нуждаться в простых либо комбинированных способах тепловой обработки, поэтому эта линия должна оснащаться тепловым, электромеханическим, нейтральным оборудованием. Технологических линий для вторых блюд может быть несколько. На рабочих местах устанавливаются электроплиты, жарочные поверхности/шкафы, фритюрницы. Это оборудование дополняют нейтральные столы, используемые для вспомогательных операций. Оно может быть расположено вдоль стен либо в виде островка, если устанавливается несколько параллельных линий с разным тепловым оборудованием. В этом случае стеллажи и производственные столы размещаются вокруг них по периметру.

В горячем цехе можно установить электромеханическое оборудование для протирания продуктов,нарезки овощей, перемешивания ингредиентов блюд, замешивания теста, а можно заменить их универсальной кухонной машиной, эффективно выполняющей эти операции.

Специализированные предприятия могут оснащать свои кухни соответствующим специализированным оборудованием: шашлычницами, блинными аппаратами, грилями для кур/сосисок, пончиковыми аппаратами.

Для проектирования горячих цехов, оснащения их необходимым оборудованием следует обратиться к специалистам компании. Каталог предлагаемого ими оборудования содержит современные зарубежные и отечественные модели всех видов кухонной техники, рассчитанных на коммерческие и бюджетные предприятия общепита. Специалисты компании произведут монтаж и испытание оборудования, а также будут производить сервисное обслуживание в дальнейшем.